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影响辣椒辣度的重要因素是辣椒中辣椒素的含量。辣椒素含量越高，辣椒越辣。辣椒的褶皱则和辣椒中的木质素有关，木质素越高的辣椒越硬挺，褶皱越少，反之则发皱。 这么看来，辣椒素决定辣度，木质素决定褶皱，好像二者各司其职，互不影响？ 实际上，这两者的合成过程中，还存在着互相影响的关系。辣椒素的合成过程中需要酚类物质。研究表明，辣椒中的过氧化物酶能将合成辣椒素的酚类物质氧化分解产生木质素的合成。可见，辣椒辣度和硬度是此消彼长的关系。过氧化物酶的活性越低，木质素的含量越低，辣椒褶皱越多，辣椒素的含量会更多，吃起来会更辣。
