平底锅上的油，为什么总是铺不平？-贤集微头条

平底锅上的油，为什么总是铺不平？

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做饭时，把油倒在平底锅里，摇晃平底锅使薄薄的一层油铺平，这样加热时能防止粘锅，可能是很多做饭人的经验。不过，有件事情可能会急死强迫症，那就是：为什么平底锅上的油总是铺不平啊？只要一加热，锅底的油就会自动溜到两边去，而这样也更容易让煎的食物粘锅。难道“平”底锅本身不是平的吗？所以，这个问题到底是谁的“锅”？事实证明，它不仅是锅的“锅”，也是油的“锅”。首先，有些平底锅并不“锅如其名”因为它们的底部并不真的是平的。有些锅用着用着，可能就会自动“弯了”。这是因为太薄的平底锅很有可能在温度的快速变化下变形，也就是在加热时膨胀。为此，有些锅为了适应这种热膨胀，可能在本身设计的时候就保持了一个弯曲的形状，中间凸起一些。这个原理就和铁轨要保持一些缝隙是一样的，不然严重变形的锅可能无法立在炉灶上。而这种设计自带的弯曲，也可能会有两种形状，一种是同心圆，一种是纵向。如果你想知道你家的锅的底部到底是不是平的，可以将等量的温水放在冷锅上，如果没有加热的情况下它也向两侧移动了，可能就说明锅底部就是弯的。不过有时，这种弯曲在厚底的平底锅中可能看不出来，或是做了特殊的设计。不过，就算锅真的是平的，油还是会溜到锅边，因为在加热时，油本身也会往外跑。捷克科学院的研究者们就用一台高速摄像机记录下了葵花籽油在平底锅里升温时的变化。原本未加热的油在锅里铺平，靠的是表面张力。由于锅中央的油加热得更快。而温度升高后，液体的表面张力会降低，所以锅里的油的表面张力就呈现为中间低、边缘高的梯度。边缘张力更强的油就会将中间的油往外拉。中间的油越来越少，而研究就提出，当中间油的体积流量达到临界值时，油膜就会破裂。科学家甚至还算出了油的边缘“溜走”的速度，是5.5厘米/秒。由于表面张力梯度导致的这种油的流动，叫做马兰戈尼效应，在温度条件下也被称为“热毛细对流”。