回复科学甜心派：解决了我的困惑
科学甜心派
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首先要知道，大蒜是怎么变绿的呢？这牵扯到一种复杂的生化反应，叫做酶促反应。大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质，泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，正好能让这些物质和蒜酶发生反应，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成二烯丙基硫代亚磺酸酯（大蒜素）等物质。继而它们会经过一系列的复杂反应生成大蒜色素，最初为蓝色素（蒜蓝素），蓝色素会继续转化成黄色素（蒜黄素）。由于两种色素并存，所以大蒜会呈现绿色。 为什么南方泡的蒜不绿？这是因为低温也是腊八蒜变绿不可或缺的条件。低温（3°C到10°C最佳）能打破大蒜的休眠，蒜酶会被迅速激活。在古代，腌制必须选在腊八前后，正是一年中最冷的时候。南方因为室温比较高，蒜酶的活性不易被激活。不过现在有了冰箱，即使在南方，即使不是在腊八，也可以随时腌制出绿色的大蒜啦。
