回复小科工：我妈妈也是这样教我的！
小科工
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同向搅拌这个说法具有相当广泛的支持度，长辈们在教我们做馅儿时可能也会说这样做可以让口感更好。真的有必要同向搅拌吗？其实并没有严谨的科学实验来探索这一点。如果从理论上考虑的话，这个说法大体是成立的，搅拌肉馅时沿着一个方向有利于肉中的蛋白质多肽链形成网络结构以吸收水分“上劲儿”。 猪肉中的肌原纤维蛋白占比超过50%，剁肉时细胞破碎释放出肌原纤维蛋白，蛋白质多肽链在水中一般是自发折叠成一团，并不是长链状。沿着同方向搅拌可能可以使得多肽链在定向机械力的作用下展开成有序的网络结构。就像一个打结的线团在定向受力的情况下拉开成网状（仅为笔者个人的类比想象）。这时如果加入反方向的力会使得展开的网络再次收缩，挤出水分。 另外笔者实验发现，加入盐确实能增加肉馅的持水性，即易于“上劲”。这与理论相符，盐溶液使氨基酸残基带电排斥，不能缩成一团，展开成链状，这个时候外加搅拌的机械力，更利于蛋白质多肽链的展开，能够储存更多的水分，使得肉馅鲜嫩多汁。 因此想让肉馅更加Q弹，鲜嫩多汁，最好是加盐同向搅拌。虽然是否必须同向搅拌略有争议，但是至少来回搅拌肉馅比较费手（bushi），没有必要不沿同方向搅拌。 当然啦，我们也期待将来，能有精心设计的实验来定量地探讨这个问题！
