为什么黄色的南果梨做成冻梨后会变成黑色？

大东北孕育了名特产——冻梨。在长达几十个小时的冷冻、解冻、冷冻再解冻的反复纠缠中，梨“变身”了。“刚开始冻的时候，梨皮不是黑色的。”在反复冰冻的过程中，梨“扛”不住了，梨中所含的酪氨酸酶催化多酚氧化为醌，醌聚合并与细胞内蛋白质的氨基酸反应产生黑色素沉淀……这就是冻梨变黑的原理。

冻的时间越长，冻梨的颜色越深。它牺牲了脆的口感，某些维生素的流失，带来了软绵的细腻……

冻梨快速解冻能用热水吗？答案是不能。李素清解释说，冻梨只能用冷水解冻。冻梨的温度是零下，而冷水的温度是0℃以上，将冻梨放到冷水中浸泡，冻梨和水就能不断进行热量交换，使其自身的冰点转化到水中，那么当梨表面覆盖了一层厚厚的冰壳时，就证明已经解冻完成了，此时将冰壳敲碎后就可以食用了。

而用热水浸泡冻梨，会出现外层已经化冻而内层却还是硬邦邦的情况。
					

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2024-03-26 10:54:03