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醒面的原理是什么?为什么没和好的面醒一会就会变得柔软光滑?

 科学星探

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面粉是小麦麦粒加工成的,而小麦作为单子叶植物,其种子麦粒包含三个部分:作为保护层的种皮、储存营养物质的胚乳和可以发育成植株的胚。麦粒种皮坚硬但胚乳易碎,因此无法像大米一样加工成整粒食用。面粉就是将胚乳研磨后得到的,主要是胚乳细胞的细胞壁和内含物。因此面粉的成分取决于胚乳的成分。

胚乳中含有丰富的淀粉以及蛋白质,其中蛋白质主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白,二者约占总蛋白质总量的80%以上。麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱,麦胶蛋白则是醇溶性蛋白,其余的蛋白质相对前两者更易溶于水。

在醒面前,一般会加入水反复揉压面团,这个和面的过程中面粉中的蛋白质就会与水充分混合。混合时会发生什么呢?借助水的粘合作用,具有较好延展性的麦胶蛋白会与具有较好弹性的麦谷蛋白混合在一起形成富有弹性的网状结构,即面筋。面筋会使得面食更加劲道。

然而,在我们不断按揉面团时,自然会使得蛋白质的分子被外加的应力弯折、扭转,产生了一定的内应力。在我们静置面团时,这些蛋白质分子会自发消除内部的应力,舒展成较为自然的构型。这仿佛很多细小的绷紧的弓在松手后回到了自然的状态,因此整个面团会变得更加柔软光滑。

可见,无论是形成面筋的过程,还是松弛的过程,都是物理过程,并没有化学反应的参与。所以每次吃面,都要更爱物理一点哦~当然,如果不是在醒面,而是加入酵母发面时,由于酵母菌呼吸产生的气体被面筋包裹住而使面团蓬松,这个过程就是化学过程了。

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回复科学星探:以前只知道醒面后面团会变软变光滑,没想到背后有这么多物理知识呢
回复科学星探:我一直以为醒面就是让面“歇一歇”,看了才知道是蛋白质分子在起作用,这解释太有意思了
回复科学星探: 没想到面粉里的蛋白质还有麦谷蛋白和麦胶蛋白之分,它们一起能形成面筋,让面食更劲道,真涨知识了。
回复科学星探:这篇讲得好清楚呀,从面粉的成分到醒面的过程,一步一步解释得明明白白,我一下子就懂了
回复科学星探:原来醒面只是物理过程,没有化学反应,和发面不一样呢,以前都搞混了,这下终于清楚了
回复科学星探:感觉这个内应力的说法好形象啊,就像绷紧的弓松开一样,面团就变得柔软光滑了,太贴切了

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