回复百知号：一直以为鹅肝和肥肉就是纯油脂
百知号
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鹅肝和肥肉本质上不是油脂，而是由富含脂肪的细胞组成。 鹅肝和肥肉在煎制过程中能够保持一定形状而非完全融化成液体，主要与其内部结构和成分特性有关。细胞再加热都会有残渣，不会融化。 两者的脂肪并非以游离形式存在，而是被包裹在细胞或蛋白质网络中。无论是是皮下脂肪细胞还是肝细胞，都是以脂滴的形式储存油脂。 例如，肥肉中的脂肪储存在脂肪细胞内，由细胞膜和胶原蛋白等结缔组织支撑；鹅肝的脂肪则以脂滴形式储存在肝细胞内，周围被致密的肝组织及蛋白质框架固定。 加热时，细胞结构被破坏，脂滴破裂释放油脂，但细胞膜、细胞骨架和胞外基质蛋白的结构的残存，束缚了油脂的完全释放。 与此同时，烹饪时水分蒸发和蛋白热变性凝固进一步促使食材表面收缩硬化，形成外壳锁住内部油脂，而短时高温煎制也减少了结构的彻底崩解。因此，由于细胞残留结构的束缚，鹅肝和肥肉不会在加热中溶解。
