仇文辉
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1.基本味觉物质结构
酸类-酸，糖类-甜，生物碱-苦，盐类-咸，麸胺酸类-鲜味。
2.水溶特性
物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度太小也是趋于无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，但消失的也快；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物质有较大的水溶性，而苦味物质的水溶性较慢。
3.温度
随温度的升高，味觉会加强，最适宜的味觉产生温度在摄氏10-40度，尤其在摄氏30度左右最为敏感，大于或小于此温度，口腔感觉都将逐渐变得迟钝，于此证明温度对味觉也有显着的影响。
另有研究显示，将舌面温度降至摄氏20度，会让舌尖产生酸及苦的感觉，舌根则出现苦感。如果再由摄氏20度升温至35度，则舌尖则会有甜的感觉。
4.相互作用
两种或两种以上属性不同的物质进入口腔时，会使二者味觉都有所改变的现象，这种交相影响的效应称之味觉相互作用。
A对比现象：
指两种或两种以上的物质适当配置，可使某种物质的味觉更加突出的现象。
B相乘作用：
两种或两种以上具有类似味感的物质同时进入口腔时，其味觉强度超过各种单独使用的味觉强度之和，又称之为协同效应。
C消杀作用：
指一种物质能够减弱另外一种味觉强度的现象，产生抵销作用，所以又称为「拮抗作用」。
D变调作用：
指两种或两种以上物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。例如，刚吃过苦味的东西，喝一口水就感觉水是比较甘甜的。刚刷过牙后，立即吃酸的东西就有苦味产生。
E疲劳作用：
当长期受到某中物质的刺激后，就会有刺激量或刺激强度减小的现象，简称「味觉疲劳」。
长久以来，大众都以为人们的味觉大致相同，其实不然，味觉也和嗅觉、听觉一样，每个人的敏感度不同而产生很多变化。例如对某人而言，被臭豆腐、榴琏非常可口，但另外一个人则对此类的味道、口感完全无法忍受
