贾明月
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薯类作物又称根茎类作物，主要包括甘薯、马铃薯、木薯、凉薯、山药、芋类等，其产品器官是块根和块茎，主要成分是碳水化合物（包括淀粉、膳食纤维、寡糖、双糖、单糖等），同时还含有丰富的维生素、矿物质等营养素。 马铃薯蛋白 1. 马铃薯蛋白的种类丰富，主要包括30%~40%的贮藏蛋白，50%的蛋白酶抑制剂和10%~20%的其他蛋白质等3大类 2. 新鲜马铃薯块茎中蛋白含量小于2%。对马铃薯蛋白氨基酸组成的分析发现了19种氨基酸，氨基酸评分达到88. 0分。必需氨基酸的含量占氨基酸总量的47. 9%,优于其它植物蛋白，与全鸡蛋和酪蛋白相当，蛋白质的功效比值达到2. 3； 3. 马铃薯蛋白富含其他粮谷类蛋白所缺乏的赖氨酸，可与各种谷类蛋白互补。 4. 马铃薯中贮藏蛋白，又名Patatin蛋白，占马铃薯块茎可溶性蛋白的40%左右，其生物活性主要表现在脂肪酶活性可以水解油脂。贮藏蛋白有12种有自由基清除能力的氨基酸，如甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和组氨酸等。对羟自由基导致的 DNA 损伤具有明显的保护作用，是一种较好的天然抗氧化物质。 5. 马铃薯蛋白中约有 50%的蛋白质为具有药理活性的蛋白酶抑制剂。马铃薯羧肽酶抑制蛋白（potato carboxypeptidase inhibitor，PCI)可用预防和治疗息性胰腺炎等疾病。产生显著的抗肿瘤作用产生显著的抗肿瘤作用。 6. 马铃薯蛋白水解后的肽类产物也具有生物活性 甘薯（红薯）蛋白 1. 甘薯（红薯）可溶性蛋白中有60%~80%的贮藏蛋白及少量糖蛋白。从氨基酸组成来看，甘薯蛋白含有18种氨基酸，其中人体必须的8种氨基酸的含量高于许多植物蛋白，生物价达到72，高于马铃薯（67)，其总必需氨基酸含量为402 mg/g,占总氨基酸含量的40%，符合FAO/WHO(1991)推荐的参考蛋白模式（40%)。 2. 甘薯中的活性蛋白质类物质主要包括糖蛋白和贮藏蛋白，其活性主要表现在清除自由基、抑制血糖升高、增强免疫力、清除胆固醇等方面。 3. 糖蛋白及其复合物是一类重要的生物活性物质，具有多方面的生物活性，如抗氧化、抗肿瘤活性、免疫调节、辅助降血糖等 4. 甘薯贮藏蛋白又名 Sporamin 蛋白，作为天然植物源性胰蛋白酶抑制剂，被发现有一定程度的肿瘤抑制作用，抑制食欲从而产生预防肥胖的作用 木薯蛋白 木薯块根分为皮层和薯肉2个部分，皮层中可溶性蛋白含量较高，淀粉含量较少； 薯肉含有块根大部分的淀粉，蛋白质含量较少。 鲜木薯中蛋白质含量为0. 4%~1. 5%，干木薯中为1%~3%(12)，但氨基酸的种类较为齐全，有17种以上，富含精氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸，但人体必需氨基酸如蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸则含量较少，加上蛋白质含量低，导致其营养价值受限。目前，国内外关于木薯蛋白营养价值的报导也很少。 以上摘自《薯类蛋白对人体健康的影响及作用机制研究进》张靖杰，国鸽，李鹏高（首都医科大学公共卫生学院，北京 100069)
