徐晨斌
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软冰淇淋中的稳定剂具有亲水性，其作用是与软冰淇淋中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量，在软冰淇淋生产中加入稳定剂目的：
①提高混合料的黏度和软冰淇淋膨胀率；
②防止或抑制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性；③改善软冰淇淋的形体和组织结构。
在软冰淇淋生产中选用稳定剂时应考虑下列几点：
①易溶于水 或混合料;
②能赋予混合料良好的黏性及起泡性;
③能赋予软冰淇 淋良好的组织和质构;
④能改善软冰淇淋的保型性;
⑤具有防止冰结晶扩大的效力;
⑥软冰淇淋达到要求的稳定性所需稳定剂的数量;⑦价格。
为方便选用，现将各类稳定剂的性能比较如下(由高到低)：
①抗酸性：PGA(藻酸丙二醇酯，propylene glucol alginate)、耐酸CMC、果胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶、淀粉。
②增稠性：魔芋胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、果胶、海藻酸钠、卡拉 胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶。
③溶液假塑性：黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸 钠、PGA。
④吸水性：瓜尔胶、黄原胶。
⑤凝胶强度：琼脂、海藻酸钠、明胶、卡拉胶、果胶。
⑥凝胶透明度：卡拉胶、明胶、海藻酸钠。
⑦凝胶热可逆性：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶。
⑧冷水溶解：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸钠。
⑨快速凝胶：琼脂、果胶。
⑩乳化托附性：阿拉伯胶、黄原胶。
⑪口味：果胶、明胶、卡拉胶。⑫乳类稳定性：卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶。
稳定剂用量根据其种类和对产品所产生的稳定效果，一般依据四个方面：
①配料的脂肪含量;
②配料的总固体含量;
③凝冻机的种类;④稳定剂用量范围，一般为0.15%～0.50%。
名称 类别 来源 特性 参考用量/% 明胶 蛋白质 牛猪骨皮 热可逆性凝胶，可在低温时融 化，黏度0.004～0.015Pa·s，凝胶
强度80～200g/cm2
0.5 CMC 改性纤维素 植物纤维 增稠和稳定作用，黏度0.8～ 1.2Pa·s
0.16 海藻酸钠 有机聚合物 海带、海藻 热可逆凝胶，增稠和稳定作用， 黏度0.15～0.30Pa·s
0.27 琼脂 卡拉胶
多糖 多糖
红藻类 红色海藻
凝胶强度高，耐热性较强 热可逆凝胶，稳定作用，口中溶
化，口感好，黏度0.3～0.8Pa·s，
凝胶强度500～1200g/cm2
0.3 0.08
刺槐豆胶 多糖 角豆树 增稠和乳蛋白相互作用，协同性 好，黏度2～3Pa·s
0.25 瓜尔胶 多糖 瓜尔豆树 黏度效果最好，增稠作用，黏度 3～5Pa·s
0.25 果胶 聚合有机酸 柑橘、苹果 胶凝、稳定作用，在低pH时保持 稳定
0.15 微晶纤维 魔芋胶
纤维素 多糖
植物纤维 魔芋块茎
增稠、稳定作用 增稠、稳定作用，黏度高、价廉，
黏度3～15Pa·s
0.5 0.3
黄原胶 多糖 淀粉发酵 增稠稳定，pH变化适应性强，耐 酸碱，黏度0.8～1.2Pa·s
0.2
