回复技术控：没想到这么常见的现象背后有这么复杂的原理
技术控
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奶油主要由水、脂肪和乳蛋白（如酪蛋白）组成，其中乳蛋白具有两性结构，可以起到类似“天然界面活性剂”的作用。它的一端亲水，另一端疏水，使其能定向排列于油水界面，降低界面张力，从而使油脂稳定分散在水中，形成乳液（胶体）结构。此外，乳蛋白吸附在油滴表面还能赋予其电荷，通过静电排斥作用来防止油滴聚集。 柠檬汁中的柠檬酸是一种弱酸，加入后会降低乳液的pH值。当pH接近酪蛋白的等电点（pH约4.6）时，酪蛋白表面的负电荷被中和，静电排斥作用减弱，原本分散的蛋白质开始聚集，形成较大的凝聚体。 同时，蛋白质分子之间发生交联，构建出三维网状结构，将脂肪和水牢牢包裹其中，使得体系由流动的乳液转变为稠密、稳定的凝胶状结构。由于该结构具有一定的强度和稳定性，脂肪和水难以再自由流动，因此不会轻易液化。
