维克多
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1、表面易塌陷
①成型时有断层，增加压面次数。
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度。
③蒸汽不旺，可旺火急蒸。
④酵母后劲不足，可增加酵母用量。
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用质量好的中筋面粉。
2、馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，可缩短醒发时间。
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉。
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。
3、馒头表面不白①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和改良剂。
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当增加压面次数，撒些干粉。
4、表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快，可降低发酵温度。
②蒸汽不足，可用旺火急蒸。
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机多压3-4次。
④面筋含量低，可改用中筋面粉和改良剂。
5、成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差，可改用中筋面粉，用改良剂。
②馒头成型时水分不足，可适量增加含水率。
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络。
④发酵不足，可选用发酵力强的酵母或多放些酵母。
6、内部组织粗糙①面粉质量差，可改用中筋面粉，用改良剂。
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度。
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉。
7、发酵慢①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量。
8、表皮起泡①醒发湿度太大，可降低醒发湿度。
②成形时有气泡，可增加压面次数。
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
9、馒头体积小①面筋不够，可改用中筋面粉。
②酵母用量不够，可增大用量。
③发酵时间不够，可延长发酵时间。
10、表皮起皱、收缩①面粉筋力太强。
②发酵过度。
③面团未松弛。
11、馒头表面有黄斑①酵母发酵不充分，可延长发酵时间。
②含碱量过度，减少配方中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量。
