刘工
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一说起我们中国的传统节庆食品，月饼可能就是完美结合文化象征、色泽口感、造型工艺的最佳代表。然而，大家尽管品尝过各种各样的月饼，但有些关于月饼的问题能够真真正正说出个所以然来的，恐怕就不是人人都能办到的事情了。为此，快乐烘焙网精心搜罗了《月饼技术问题荟萃》系列，以供大家学习制作月饼的宝贵技术与经验。
Q糖浆若熬不好，用量不足50%以上对饼皮有何影响?
A会造成饼皮可塑性不佳，酥脆不柔软，皮易开裂，不易着色，回油慢，含糖量少。
Q 3kg细砂糖加600g柠檬，熬煮后还是反砂?
A水果酸度与成熟度成正比，若酸度不足，则转化亦不完全。
Q：熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75︒Brix，为何还是结块？
A酸转化度不足，结晶糖反砂，表示熬煮的时间过短。
Q：煮糖浆太快，烤后饼皮会如何？
A：转化糖少，饼皮会出现焦褐斑点。
Q：熬糖浆时完全按照配方制作，结果储放时还是反砂(结晶析出)，原因为何？
A：转化不完全，或熬煮时没有将锅边糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏锅边，在煮好糖浆混挣入糖浆中所致。
Q：广式月饼熬糖浆，加柠檬酸的作用是什么？
A：①做转化糖，使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮。
②饼皮色泽呈金红黄。
③使熬好的糖浆pH值在5- -6.5之间，接近中性。
Q：如何判定熬糖终点？
A：①用糖度计测糖度。
②用勺子捞取糖浆再倒下，糖浆应具拉力、黏性。
③用拇指、食指沾取糖浆，两手指拉开时，糖浆会黏糊拉丝。
Q：何以有些厂家熬糖浆，要加入蛋清处理？
A：因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质，使月饼皮烘烤后特别回油光亮，没有细砂糖的焦黑斑点。
Q：转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响？
A皮、馅两者之间最好能浓度平衡，皮馅相互吸引，烘烤后才不易皮馅分离，馅也不易凹下，而且馅的油量若太少，包入咸蛋黄在烤后也易出油，干硬不好吃。
