于华
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动物性食品微冻贮藏保鲜主要存在几个问题：
（1）在微冻范围内，温度即使只下降1°C，也能导致产品内冰晶量翻倍，这很可能会引起细胞损伤，降低动物性食品的营养价值。所以微冻保鲜技术操作的要求比较高，对微冻设备温度控制提出了严格的要求。
（2）微冻条件下蛋白质动态变化、变性机理以及影响因素、酶反应情况目前尚不明确，需要进一步地研究。
（3）我国目前动物性食品的保鲜，贮藏，贮运，销售等设施配套不完善，满足不了微冻推广应用的硬件需求，应大力发展冷链系统。
（4）在微冻条件下的生化反应情况，筛选、分析特定的腐败菌，并研究抑制其生长繁殖的方式等内容研究较少。
近年来微冻保鲜方式慢慢被人们认识和接受，微冻保鲜食品必将有广阔的发展空间。为了推进微冻保鲜技术在动物性食品贮藏保鲜中的应用，应不断扩宽微冻保鲜动物性食品的种类，同时开展不同温度条件下食品生化反应特性的研究，深入研究蛋白质变性机理。在微冻贮藏保鲜指标测定上，如风味测定，要利用更先进、更快速准确的测定手段，从而更科学判定微冻保鲜的效果。同时必须建立微冻运输车、微冻冷库、微冻陈列柜等微冻物资流通联网系统，在冷源、蓄冷材料、贮藏环境的温湿度控制等技术领域作深入研究。随着科技的发展，微冻技术定将成为贮藏动物性食品的重要手段。
