于华
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冷冻产品领域需要一种全面的方法，因为食品加工业、食品贸易业、餐饮业和消费领域的顾客对冷冻食品的质量标准期望很高，并且有不同的要求。
根据德国冷冻产品研究所的统计，食品业，食品贸易业和外围餐饮市场中的冷冻食品（不包括冰淇淋）的营业额在过去的十年中增长了几乎60%，在2007年达到了313.6万吨。人均消费量从26.6公斤上升到38.1公斤，首次超过了38公斤这一刻度线。冷冻产品的主要优点是消费者可以将冷冻食品储存很长时间，而食品不会发生质量的改变或者营养的丧失。更重要的是，冷冻产品可以一直储存到需要使用时候为止。
很多食品都可以冷冻储存保鲜，不受季节或者时间的影响。除了多年来人们冷冻鱼、蔬菜和马铃薯外，现在的冷冻方便食品还有点心、烘烤食品和比萨。
冷冻主要是帮助保存食品。在某些情况下冷冻也是一个重要的加工过程，例如冷冻晒干咖啡。决定冷冻产品质量的关键因素不仅涉及到原材料是否适合冷冻，选择合适的冷冻技术也很重要。冷冻食品依靠的不仅仅是合适的温度，时间安排也很重要。目前冷冻技术的主要区别在于热传导速率。冷冻食品时的重点是将食品降到至少零下18度这一核心温度的速度。如果冷冻过程太长，水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织，冷冻食品的结构和形状都将发生改变，不仅维生素和营养会遭到破坏，食品也会失去原有的味道。但是，如果冷冻过程特别快，水将冻结成非常小的晶体，这仅仅会稍稍破坏食品基质。为了做到这一点，冷冻速率，也就是冰界面在食品中的移动速度至少要达到每小时一厘米。一般来说，标准的家庭冷冻设备冷冻速率平均为每小时0.1厘米。
