于华
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1微冻保鲜的优缺点
微冻保鲜的优越性在于：所需设备简单，费用低，且能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。其缺点是：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。
2存在问题
关于微冻保鲜引起的蛋白质变性问题，有两种不同观点。德国食品研究所认为微冻将引起蛋白质严重变性，而日本水产研究所则认为微冻不会引起蛋白质变性，相反，与-10℃相比，蛋白质变性减轻。这个问题目前尚存争议。
微冻保鲜抑制微生物增殖的效果肯定优于0℃保鲜，但解冻后带来了新的问题。微冻温度带来的最大难题就是容易生成冰晶，这种影响表现在微冻保鲜鱼解冻之后更容易腐败。鲜鱼直接贮于0℃达到腐败的时限是15天，-20℃冻结鱼解冻后贮于0℃达到腐败的时限是20天。微冻鱼在贮藏中，尽管活菌数的减少情况与-20℃的相同，但解冻贮藏后，只需几天就腐败了。用显微镜观察微冻鱼和冻藏鱼肌肉组织的形态，发现-20℃鱼肌肉组织因冰晶长成而造成细胞脱水并缩小；但在微冻鱼肌肉中，冰晶破坏了一部分组织，并使一部分汁液流失。解冻后，微冻鱼与-20℃贮藏的鱼相比较，微冻鱼组织复原的情况很差，细胞吸水不充分。肌肉组织破损很严重，更易于细菌的侵入和增殖，因而推断出这是微冻鱼更容易腐败的原因。
