仇文辉
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采用一种以上的凝胶剂的凝胶软糖，根据凝胶剂性能不同起到互补作用，如淀粉能与琼脂或果胶复合，淀粉凝胶的糯粘性，琼脂和果胶凝胶的脆性，两者复合使用能改善产品质构。明胶可与淀粉或结冷胶结合使用，淀粉和结冷胶都有耐酸性，复合使用后有利于明胶软糖的耐酸性。以下例举复合凝胶剂在明胶软糖中的应用：
5.1 变性淀粉与明胶复合的明胶软糖
丹麦KMC公司曾推荐一种马铃薯变性淀粉—基美乐(Gelamyl)120，马铃薯淀粉经氧化处理获得低粘度高凝胶力的变性淀粉，其特点为：
①提高了淀粉的溶解性和凝胶能力。
②增加了组织弹性和致密度。
③提高溶液的稳定性和透明性。
④可在高溶度下被利用。
基美乐120在高温下有较低的粘度，在冷却后形成一种类似明胶一样的凝胶体，因此它可以代替50%的明胶复合使用生产类似明胶一样的软糖，其弹性强度与明胶类同，而口感不如明胶坚韧，特别适宜于软性明胶软糖的代用。以下为基美乐120代用明胶软糖的配合表：
5.1.1 参考配合表
原料 含量(%)
基美乐120 6
明胶 5
水(60%用于淀粉，40%用于明胶) 22
砂糖 32
淀粉糖浆 80%ss，40～60DE 34
柠檬酸 1
着色剂、香料 适量
5.1.2 操作要点
①明胶预先加入配合表中40%的水，在50～70℃下溶化成溶液。
②淀粉、水、砂糖和淀粉糖浆加在一起，加热溶化后过滤，然后熬至总固形物74～76%。
③冷却至85℃加入明胶溶液，混合均匀，最后加入着色剂、香料和柠檬酸。
④用粉模成型，浇注温度70～80℃。
⑤在30～32℃下干燥24h以上。
⑥干燥后从粉模中取出，把表面淀粉清除干净后，再涂上防粘油。
如发现熬煮后不能形成透明的糖液，可将淀粉、水和淀粉糖浆先加热煮至透明，再在溶液中加入砂糖，继续熬至干物质74～76%。
5.2 结冷胶与明胶复合的明胶软糖
结冷胶(Kelcogel)是一种通过微生物发酵生成的水溶性聚合物，由重复的葡萄糖和葡萄糖醛酸为基础以直链结构组成的多糖，在它天然形成的葡萄糖羟基团中常常被醋酸盐和甘油酸盐所取代，成为高酰基结冷胶。在碱性条件下进行脱酰作用，把取代的酰基移去形成低酰基结冷胶。结冷胶分子结构图如图26。
结冷胶能在水中溶解，加热时生成胶体溶液，冷却时形成凝胶；结冷胶形成凝胶过程由溶解、水合和凝胶化三个阶段，凝胶温度由结冷胶品质、离子浓度以及其他溶解物固体含量而定，低酰基结冷胶凝胶温度在30～50℃之间，而高酰基结冷胶常在70℃左右。
结冷胶凝胶达到凝胶温度时会突然产生，但凝胶必需有离子存在，双价离子比单价离子更有效，通常使用的为可溶性钙盐，在热溶液时加入，钙离子浓度在200mg/kg时凝胶强度最大。
凝胶的质构，低酰基能形成硬而脆的凝胶体，而高酰基则形成软而有弹性的凝胶体。结冷胶的选择可根据不同产品要求进行选择。
结冷胶的凝胶度，在很低的浓度下就能形成凝胶，通常用量范围为0.05～0.4%，就有良好的溢香效果，并可与其他亲水性胶体复合使用，如与琼脂、卡拉胶等复合，能改善它们对热和酸的稳定性，与淀粉复合时可改善淀粉糊的稳定性和质构，具有更好的溢香效果。
以下例举结冷胶与明胶复合的配合表实例：
5.2.1 配合表
原料 配合表1(%) 配合表2(%) 配合表3(%)
水 8.80 8.85 14
明胶 3.20 3.20 7
淀粉糖浆 80%ss，42DE 20.00 20.00 23.5
砂糖 36.00 36.00 32
水 27.00 27.00 22
甘油 3.70 3.70 —
柠檬酸50%溶液 0.35 1.00 0.7
乳酸 0.33 — —
柠檬酸钠 0.30 0.30 0.3
结冷胶 0.10 0.10 0.4
黄原胶 0.05 0.05 —
赤槐豆胶 0.05 — —
香料 0.12 0.12 0.12
着色剂 适量 适量 适量
合计 100 100 100
5.2.2 操作要点
①按配合表将明胶加入水中，加热至50～60℃进行溶解成明胶溶液。
②砂糖、柠檬酸钠、结冷胶、赤槐豆胶和黄原胶放在一起，干混均匀。
③将水、淀粉糖浆和甘油放在熬煮锅中混合，将上述干混料加入混合液中，加热溶解，煮沸过滤。
④过滤后继续熬煮至糖度83%。
⑤冷却至90℃加入明胶溶液混合均匀，再检查糖度。
⑥加入着色剂和香料，最后加入酸溶液。
⑦浇注入淀粉模中，放在25℃干燥间中进行干燥，控制相对湿度55%以下。
⑧干燥12h以上，成品水分要求16～18%。
配合表1：糖液熬至糖度84%时，粘度太大，浇注时有高拉尾现象。
配合表2：不添加赤槐豆胶，含较多的柠檬酸，糖度在78%时，易于浇注。
