食品小兵
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隧道式干燥的干燥室呈狭长的隧道形式，地面铺铁轨，通常长10~15m、宽1.8m、高1.8~2m，可容纳5~15辆装果蔬原料的载车。 被干燥的果蔬沿铁轨经隧道进行干燥，热空气流经各层料盘表面使果蔬原料水分被蒸发，载车在隧道的停留时间正好为干燥所需时间，果蔬原料完成干燥后，从隧道另一端被推出，然后下一车果蔬原料又沿轨道被推入，实现了隧道式干燥的连续性操作，提高了操作效率，扩大了生产能力。 隧道式干燥根据干燥机的不同设计，可分为单隧道式、双隧道式及多层隧道式设备；根据被干燥产品和干燥介质的运动方向又可以分为逆流隧道式干燥、顺流隧道式干燥和混合隧道式干燥三种形式。 （1）逆流隧道式干燥 逆流隧道式干燥的湿物料运动方向与干热空气气流方向相反，故它的湿端为冷端，温度40~50℃，干端为热端，温度65~85℃。 果蔬原料由隧道低温高湿的一端进入，水分蒸发缓慢，果蔬原料内的湿度梯度比较小。蒸发过程中，物料表面不易出现硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，果蔬原料能全面均匀地收缩，不易发生干裂。 果蔬原料在干端已接近干燥，遇高温低湿空气，水分蒸发缓慢，平衡水分相应降低，最终干燥完成，水分可低于5%。然而该阶段是降速干燥期，物料温度容易上升到与高温热空气相近的温度，若干物料停留时间过长，容易焦化，所以，干端温度一般不宜超过70℃。 逆流隧道式干燥一般要求果蔬原料要少，避免湿物料表面聚集起冷凝水和物料增湿，甚至腐败，又可以提高设备内湿端的干燥速率。逆流隧道式干燥适用于李、梅、桃、杏、葡萄等含糖量高、汁液黏厚的果实，一般用来干燥水果。 （2）顺流隧道式干燥 顺流隧道式干燥的湿物料运动方向与干热空气气流方向一致，它的湿端为热端，温度80~85℃，干端为冷端，温度55~60℃。 果蔬原料遇到高温低湿空气，水分蒸发迅速，湿球温度下降较大，可进一步加速水分蒸干而又不致焦化，此时果蔬原料水分汽化过速，内部湿度梯度增大，物料表面极易出现硬化现象，甚至干裂并形成多孔结构。顺流隧道式干燥干端是低温高湿空气，水分蒸发极慢，平衡水分相应增加，最终干燥完成后的果蔬水分难以降到10%以下，应注意产品水分含量是否达标。 顺流隧道式干燥不适宜干燥吸湿性较强的果蔬，适宜干燥含水量较高的蔬菜。 （3）混合隧道式干燥 混合隧道式干燥采用分段干燥的方式，湿端为顺流式干燥，占1/3，果蔬原料在高温低湿的条件下先蒸发，干端为逆流式干燥，占2/3，使果蔬原料彻底干燥。果蔬原料首先从高温低湿的顺流段进入，水分蒸发率高，可以除去50%~60%的水分，随着物料向前推进，温度逐渐下降，湿度逐渐增加，水分蒸发也减慢，这有利于水分的内扩散，不容易使物料表面出现收缩和硬化现象。 然后物料进入逆流阶段，空气流速和温度都降低，果蔬水分蒸发量少，但干燥能力强，可以使物料达到较低的水分含量，彻底干燥。混合隧道式干燥有两个热空气入口，分别设置在隧道的两端，温度分段调节。在隧道中间设置有废气处理和热气回流利用装置。 这种干燥方式既充分综合了顺流、逆流两种不同干燥方式的优点，又克服了它们各自的缺点，可以使干燥比较均匀，品质好，而且能连续作业、温湿度易操控，生产能力高，被广泛应用于蔬菜干燥中，例如胡萝卜、洋葱、大蒜、马铃薯等。
