食品路人甲
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方便米饭在贮藏期间会出现老化现象，其分子间的氢键重新连接排列结晶，导致方便米饭硬度增加，口感变差，严重影响方便米饭品质。 目前主要运用食品添加剂调节方便米饭的老化状况，提高食用品质，常见的一些抗老化添加剂包括食用多糖、乳化剂、食用胶、酶制剂等。 大豆多糖以胶体状态存在于水溶液中， 增加方便米饭中淀粉分子的水分和溶解度，防止淀粉分子失水老化。食用多糖中海藻糖优良的持水性能延缓回生进程。 乳化剂能与淀粉形成稳定复合物，不能重新结晶而有效抑制老化。常见的乳化剂包括单甘酯、蔗糖酯等。 食用胶具有较强的吸水性，酶制剂可以改变淀粉分子链长，一定程度上延缓米饭老化现象，提高产品品质。 此外，在方便米饭中加入棕榈油，一方面可以改善米饭外观品质、提高风味，另一方面与米饭中的直链淀粉分子结合形成的直链淀粉-脂质复合物水解耐受性强，更容易结晶，抑制淀粉颗粒糊化、膨胀和溶解，降低回生焓值，抑制米饭老化，影响米饭的口感和保质期。
