小食工
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一些用于食品发酵的原料含有一些有毒的物质或者抗营养因子，经发酵处理后，其可被显著去除]。最典型的例子是非洲的Gari和Fufu这两种以木薯为原料的发酵食品。木薯是非洲地区的主要经济作物之一，但由于含有生氰糖苷这一高毒性的物质，其不可以直接食用。木薯经明串珠菌、乳酸菌和链球菌发酵后，生氰糖苷被转化为低沸点的氢氰酸，在烘焙过程中从脱水浆中脱出，从而变成了可安全食用的发酵食品。 植酸属于植物基食品中一种广泛的抗营养因子， 能很强地结合铁、锌等矿物质，使它们无法在体内吸收。玉米、高粱和小米等不同谷物中的植酸，可通过乳酸发酵激活植酸酶，有效地减少植酸的含量，从而提高矿物质的利用率。 7、发酵食品可改善肠道菌群 益生菌是指当被宿主以适当剂量摄入时，能够有益宿主健康，且具有生命活性的微生物类群。食品中的益生菌，除了有上述提高食品的保质期、营养价值和安全性作用外，其对宿主肠道健康也有着很大的积极作用。益生菌必须具有抵抗胃液和胆汁的能力，并能够在消化道中增殖和定植。 益生菌对宿主最显著的益处在于可以抵抗肠道病原菌，其机理总结有4 点：竞争营养和空间、产生抗菌物质、改变肠道的环境和提高宿主的免疫力。 常见的益生菌主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）、肠球菌属（Enterococcus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）。 近年来，酵母菌和其他微生物也被开发成为潜在的益生菌[90]。发酵乳制品是益生菌中乳酸菌最重要的传统来源。 此外，在泡菜、香肠、红酒等发酵食品中也可分离出许多的益生菌。因此， 食用富含益生菌的发酵食品，对身体健康有良多益处。
