食科小能手
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英国《自然·通讯》杂志1日发表的一项化学研究发现，在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子，就有可能无需调温这种复杂的工序，制作出优质巧克力。这种方法有望简化当前的巧克力加工工艺。人们熟悉的巧克力，是将经过发酵、干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液块、可可脂和可可粉，会产生浓郁而独特的香味。 此次，加拿大圭尔夫大学研究人员阿勒吉安德罗·马兰哥尼及其同事，研究了如何才能改变调温工序。他们发现，在可可脂中少量加入一种磷脂分子，就能使其结晶成“晶体V”。当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时，最后得到的成品无论是硬度、光泽度，还是微结构都非常理想——而且无需调温。 研究人员认为，在巧克力加工中使用这种方法能控制巧克力达到优良品质，并有望减少对复杂调温工序的依赖。
