食品君
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2021年9月6日消息，近日，江南大学的研究人员开发了一款添加奇亚籽或奇亚籽粉的无麸质面包，并对其物理、工艺及感官特性做出评估。 市场上对无麸质产品的需求主要来自于乳糜泻患者的增长，乳糜泻是一种自身免疫性疾病，患病者无法摄入含麸质饮食，这对当前的技术提出了新的挑战。 然而麸质的存在对于面包特性的形成十分重要，奇亚籽的出现让大家看到了希望，奇亚籽具有高蛋白(15-25%)、高可溶性膳食纤维(约6%)等特点，更重要的是，它不含麸质，这赋予了其潜在的食品应用效应。 研究表明：在无麸质面包中添加奇亚籽粉或奇亚籽，可提高产品的营养价值，主要是蛋白质含量，提高幅度在70%以上。奇亚籽的添加对面包比容的影响是有利的，但增加了面包屑的硬度；添加奇亚籽的面包硬度较低，比容积值较高，其中添加4%、6%和8%的面包硬度较低，比容积值较高。 在感官评价中，所有测试的面包都被消费者接受，总体接受度在70%以上，两种面包之间没有显著差异，其中添加4%奇亚籽粉和6%奇亚籽的无麸质面包更受消费者欢迎。 奇亚籽或奇亚籽粉的添加对无麸质面包有积极的贡献，本研究将助力于无麸质面包的开发，为消费者提供更有营养和高质量的食物。
