食品君
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火锅百家，川渝为大。火锅在这片地方传承百年，以麻、辣、鲜、香著称，川渝火锅多选择牛油作为锅底，牛油具有融香作用，经过长时间的熬煮，牛油味道会越发醇香。使用牛油作为主原料熬制的锅底，可以让辣味的呈现更加柔和，食用时不辣、不燥、比较温和。食用牛油火锅不辣口的背后，蕴含着什么样的科学原理呢？ 对不同种类油脂（牛油、大豆油和棕榈硬脂）制成的火锅进行感官分析。结果显示牛油、大豆油和棕榈硬脂制作的火锅油在外观、香气、口感和质地上存在显著差异（图1），牛油优于棕榈硬脂和大豆油。在辣味方面，添加相同数量的辣椒，大豆油在口感上比牛油和棕榈硬脂更辣。 这可能是因为牛油和棕榈硬脂是固体油，与液体大豆油相比，它们对辣椒素具有缓释作用。为了证明这个猜想，对辣椒素在不同油中的消化与释放进行了研究。 实验发现，辣椒素在大豆油中的释放程度明显高于牛油和棕榈硬脂（图2），发生这种现象的原因可能是由于牛油和棕榈硬脂的高SFC值，会形成脂肪晶体网络（图3），将辣椒素类物质困在其内部空隙中，从而减缓其释放。因此，当人们吃用大豆油制成的火锅时，会感觉更辣。这与感官实验得出的结论是一致的。 研究发现，固体油是比液体油更有效的降低辣味的载体油脂。此外，当棕榈硬脂添加量低于20%时，其热稳定性、微观结构和消化特性与牛油相似。这些结果对于设计美味健康的四川火锅油具有重要意义。
