周宁
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早在5000多年前，古代文明最发达的国家中国、埃及、印度以及古巴比伦就已经开始在食物中添加天然食材，例如香料、盐、糖等用于防腐。
我大天朝最早在《诗经》里就有记载，把食盐溶液（即盐渍法，古代称为“菹zū”）用作食物的防腐。
如今，随着食品工业时代的到来，各种天然或人工合成的防腐剂已然成为了食品添加剂中不可或缺的一类。
1.什么是防腐剂
根据美国食品药品监督管理局(FDA)的定义，防腐剂是一类可以帮助保持或提高食品安全性和新鲜程度的添加剂。然而我们国内理解的防腐剂则有所不同，“防腐剂”主要是防止食品因微生物而引起的腐坏变质，帮助延长食品保质期的一类食品添加剂。常见的防腐剂非常多，总的来说可以被为两大类。第一类是化学防腐剂，比如苯甲酸（苯甲酸钠），山梨酸（山梨酸钾），柠檬酸，硝酸盐和亚硝酸盐等等。大家可以随便拿起手头的食品看一看，一般都会出现这类防腐剂的身影。第二类则是天然防腐剂了，比如蜂胶，鱼精蛋白，一些中草药提取物，还有正在研究中的海藻低聚糖，它们都是未来防腐剂的发展方向。
在没有化学防腐剂以前，人们都只能就近购买食物，如果路途遥远，就只有些加了香料的风干腊肉可吃。所以说，防腐剂的出现无疑是造福人类的，否则我们现在怎么能足不出户吃遍天下美味呐。
防腐剂之所以在食品工业中非常重要，是因为它们不仅可以保证食品的质量，更加确保了食品的安全性。很多食物如果不添加防腐剂，就会很快被病菌侵占或是被氧化，轻微的只是影响了食用风味，情节严重的就会产生很多致病菌从而使得食物腐坏，我们吃了有可能就go die了！比如加在肉类制品中的硝酸盐和亚硝酸盐，它们可以有效抑制肉类制品中肉毒杆菌毒素（这是种剧毒素）的生成，同时也可以抑制一些其他病菌的侵入。而添加在脂肪类食品中的“防腐剂”，例如叔丁基羟基茴香醚（BHA）和相关化合物二叔丁基对甲酚（BHT）……这两位大叔二叔是可以防止脂肪氧化的酚类化合物，它们不仅可以抑制一些致病菌的入侵，还可以防止脂肪因为氧化而产生的“哈喇”味，并帮助食物保存营养价值。
2.常见见的防腐剂
亚硝酸盐
用（亚）硝酸盐保存肉类制品的历史可以追溯到公元前850年左右，古希腊人就用大量的盐腌渍肉类，以延长保质期。偏偏赶上那个时候的盐并不是纯净的氯化钠，而是掺杂了一小部分硝酸盐的混合物。不明觉厉的古希腊人渐渐发觉这样的“盐”腌渍过的肉类不仅味道鲜美，而且不容易腐败。后来腌渍肉类的方法传到了古罗马人那里，腌渍肉类的方法就这样一代一代传了下来。直到20世纪初期，科学家们才明白原来腌渍肉中粉嫩的颜色，鲜美的味道，和对于细菌（主要针对肉毒杆菌）的抑制作用，统统都来自于——亚硝酸盐！
那么，亚硝酸盐与硝酸盐又是什么关系呢？其实，许多蔬菜水果中都含有大量的硝酸盐，例如芹菜、菠菜、萝卜、生菜等。而我们食物中大多数的硝酸盐也都来自于蔬菜水果，并非加工肉制品。硝酸盐自身并没有防腐作用，需要一些微生物发酵转化成亚硝酸盐才可以。这也就是为什么，许多发酵肉制品中添加的是硝酸盐，而没有发酵过的肉制品中添加的是亚硝酸盐。
亚硝酸盐和硝酸盐真的那么可怕吗？其实无论是亚硝酸盐还是硝酸盐，本身都不是致癌物。水果蔬菜中的硝酸盐其实可以被转化为一氧化氮，起到舒张血管，降血压的作用。腌渍肉中真正的健康杀手其实是一种叫做亚硝胺的致癌物。亚硝胺的形成有两个前提：首先是食物中有亚硝酸盐，或者硝酸盐被转化成了亚硝酸盐；二是要在强酸的条件下（如胃酸），亚硝酸盐才会与蛋白质中分解出的胺结合形成亚硝胺。而高温烹饪（如煎炸食物）会加速这一反应，所以大家在烹饪培根的时候一定注意温度不要过高，时间不要过长，越是全熟、焦脆的培根亚硝胺含量越高。美国农业部的科学家们发现，在食物中添加维生素C（抗坏血酸）和维生素E可以减少加工肉类中亚硝胺的形成。因此现在美国农业部要求在某些加工肉类中必须添加一定量的抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠，来减少致癌物质的产生。
有机 Organic / 全天然 All Natural / 未腌肉 Uncured Meat
就意味着不含防腐剂吗？
都说亚硝酸盐不好，可是又忍不住想吃培根香肠热狗三明治肉怎么办？面对如此苛刻的消费者们，天才的食品科学家们发明了新一代的——号称全天然/有机/不添加（亚）硝酸盐的加工肉制品。然而，它们真的像你想象的那般健康吗？思味告诉你！它们只是不含“人工合成”的防腐剂罢了！亚硝酸盐的含量甚至可能更高。仔细阅读这些产品的原料表，你会发现其中有一个意想不到的原料——芹菜粉（celery powder）。就像前文提到的，芹菜中含有大量的硝酸盐，而经过微生物发酵，这些硝酸盐就会转化成亚硝酸盐，但是在食品的原料表上，厂家只会标示出“芹菜粉”，懵懂的消费者以为这样就天然了，天然了就健康了。殊不知，微生物发酵的过程并不像化工合成那么稳定，多少硝酸盐被转化了，多少没被转化，完全要看微生物的表现了。所以往往这类产品中的亚硝酸盐含量更高，还是那句话，不要被“天然”两个字蒙蔽了双眼。
苯甲酸（钠）
大家常常会在汽水、果汁、酱油等酸性食物的成分表中找到苯甲酸钠，这是因为苯甲酸钠只有在酸性条件下才会转化成苯甲酸，起到防腐作用，而苯甲酸在酸性食物中的防腐效果最好。虽然苯甲酸被 FDA 列入 GRAS（公认为安全的产品），还是有一些对苯甲酸敏感的人会产生一些不良反应，例如哮喘或者寻麻疹，严重的还会代谢性酸中毒和抽搐。2015年就有一批日本进口的可口可乐罐装紫葡萄味碳酸饮料因为苯甲酸超标被我大天朝的质检总局销毁。
除了人工合成的苯甲酸作为防腐剂使用之外，苯甲酸也会天然存在于酸奶、奶酪、酸奶油等发酵过的乳制品中，这是因为牛奶里本身含有一种酸性物质叫做马尿酸（是不是再也不想喝牛奶了 /(ㄒoㄒ)/~~），马尿酸会被乳酸菌在发酵的过程中转化成苯甲酸。虽然牛奶里是不允许添加苯甲酸的，2009年发表在《Food Control》上的一篇论文指出中国的许多牛奶、奶粉和婴·儿配·方奶粉中都检测到了少量的苯甲酸（广州市142个抽检，其中109个检出）。这是因为在挤奶、降温、运输直到灭菌之前，都有不可避免的微生物发酵，而过量的苯甲酸则可能因为选用了微生物较多、低品质的牛奶，也有可能是饲料中的苯甲酸或者滥用兽药导致的。另外，我国许多巴氏杀菌奶在运输或者经销的过程中都没有真正做到全程冷链（低温运输、储存），这也可能造成了乳酸菌发酵马尿酸，产生苯甲酸。虽然这些乳制品中的苯甲酸含量不高，然而对于婴·儿或者苯甲酸敏感的人群可能会造成不良影响。
山梨酸（钾）
山梨酸钾是山梨酸的钾盐形式，它有着很好的水溶性，是一种酸性防腐剂。在 pH < 6 的条件下，山梨酸的双烯键同食品中微生物酶的硫氢基结合形成共价键，使硫氢基失去活力，从而抑制微生物的繁殖，达到对食品保鲜防腐的目的。山梨酸钾通常用在酸奶、面包、奶酪中来抑制霉菌和酵母的生长，防止腐烂。
对于山梨酸钾的安全性，一些实验发现山梨酸钾能够对人体的血液细胞产生基因毒性（基因毒性 Genotoxicity：是指会破坏细胞内完整遗传物质完整性的物质，也会造成基因突变，促进肿瘤生长），但是在小白鼠实验中，科学家通过给小白鼠喂食含 0.1% 山梨酸钾的食物或 0.3% 的饮料，100 周以后都没有发现它具有致癌的作用，我们国家的食品安全国家标准（国标）限制山梨酸钾的用量为 0.6g/kg，相当于 0.06%，可以说是一个完全安全的用量。
亚硫酸盐／二氧化硫
亚硫酸盐的使用可以追溯到古罗马时代，当时的古罗马人利用二氧化硫对葡萄汁以及制酒器具进行消毒。在现代食品工业中，亚硫酸盐广泛应用于蜜饯、粉丝、饼干、沙糖、竹笋、啤酒等食品中来保鲜和防腐。亚硫酸可以通过抑制酚酶活性和自动氧化来阻止褐变的发生，也可以通过生成H2SO3来消耗氧气 ,抑制好氧微生物的活动和所需要酶的活性从而达到防腐的目的。SO2 还能破坏水解酶的活性，抑制微生物和果蔬自身的水解作用，有利于果蔬的保鲜。
虽然亚硫酸盐在食品保鲜方面功勋卓著，但是它的的安全性不容忽视。研究表明，人体长期摄入过量二氧化硫及亚硫酸盐会破坏维生素 B1、影响人体生长发育，还会引发支气管痉挛，如果食用过量，会导致呼吸困难、呕吐等症状。长期食用硫磺熏蒸的食品，会造成肠道功能紊乱害，严重危害人体的消化系统。 正因为如此，世界各国都对亚硫酸盐的使用有明确的限制，根据不同食品种类，我国规定的亚硫酸盐残留量范围在 50 - 350mg/kg，美国则规定超过 10mg/kg 必须标注。而且值得注意的是，亚硫酸盐在我国食品中的超标现象也非常严重，在某项调查中，亚硫酸盐超标的样品占总抽查样品量的 23.4%，而药膳常用的当归、枸杞中，二氧化硫超标率高达 100%！
丙酸钠
丙酸钠常常被添加到烘焙类产品中，它的作用是抑制霉菌和某些细菌的生长。关于丙酸钠的争议并不多，小编就不在这里赘述啦。
抗坏血酸
其实抗坏血酸就是我们熟知的维生素C啦，不过呢，在中国它并不被算作防腐剂，而是被算作抗氧化剂，但是 FDA 仍把它列为 preservative 的范畴（小编认为，美国人眼中的 preservative 应该是既包含了保鲜又包括了防腐的功效）。由于它具有抗氧化的功能，所以常常用在食品加工中来延长食物的保质期。抗坏血酸常见于各类蔬菜罐头、水果和各类果汁中，酸性的环境还可以抑制一些氧化酶的活性（如多酚氧化酶），从而保证食品的新鲜度。对于抗坏血酸的安全性，FDA 公认它是安全的，到现在为止也没有发现它的副作用，仅有一些由于超过量使用而引起的人体不适。
