北京泽浩雨林科技有限公司
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一、木糖醇魔芋软糖（整理自文献：木糖醇魔芋软糖的研制）
1、原料
魔芋精粉、柠檬酸、葡萄香精、橙汁香精、柠檬黄、蜂蜜、琼脂、明胶、木糖醇。
2、工艺
1）魔芋精粉的溶解
魔芋精粉加20倍水，在60℃温水槽中充分溶胀并不断搅拌5-20min，使其成凝胶状，放置5h左右。
2）木糖醇的溶解
将一定量木糖醇与蜂蜜溶解于水肿，在电炉上加热溶解呈亮黄色。
3）琼脂的溶解
将琼脂浸泡在水中，电炉上加热溶解。
4）明胶的溶解
将明胶溶于水，在恒温40℃水槽中搅拌溶解。
5）熬糖
将魔芋精粉、木糖醇、明胶混合，在电炉上加热至沸腾，不断搅拌熬至102℃。
6）浇模
将熬好的糖液自然冷却到80℃以下，加入明胶、香精、色素，搅拌1-2min，自然冷却成型。
7）切块、干燥与包装
将糖切成块后，放入风箱中，40℃下干燥至水分为20%，包装。
二、香菇软糖（整理自文献：香菇软糖的研制）
1、原料
干香菇、明胶、卡拉胶、琼脂、食盐、麦芽糖浆
2、工艺
1）熬糖
现将白糖和麦芽糖浆混合后加入规定的水先进行溶糖，再用加温进行熔糖，当白糖颗粒完全熔化为好。
2）香菇浸提液
香菇与水按比率比进行煮制，时间太短，香菇的香味不能充分浸出，时间太长苦味又太浓。浓缩、过滤至可溶性固形物达6%，备用。
3）胶体的溶解
现将各种食用胶按照配料表称重后加入规定的香菇浸提液温浸润4h，使其充分吸水溶胀，再在相应的温度60-80℃条件下水浴溶解，充分溶解后即可。
4）混合搅拌和调酸
在预冷的糖溶液中将各食用胶溶液逐一加入并不断搅拌，再将用香菇浸提液稀释溶解的乙基麦芽酚和柠檬酸溶液加入到混合液中，充分搅拌。
5）静置
静置的目的是为了使搅拌过程中混入胶体溶液的气泡充分上浮消失，提高软糖的质量。
6）注模
将静置后的糖胶混合液灌注于模型中，灌注时注意量要一致，动作要快，以保证软糖的均匀一致。
7）冷却和脱模
冷却是为了使胶糖混合液凝固，脱模时一定要轻，切记不能用锋利的工具进行撬，以免破坏软糖的外观。
附：
香菇软糖最佳的生产配方：以香菇浸提液重量为基础，明胶用量为香菇浸提液重量的8%，卡拉胶用量为香菇浸提液重量的1.5%，琼脂用量为香菇浸提液用量的0.3%，白糖用量为53%，食盐用量为1.6%，乙基麦芽酚用量为0.0125%。
工艺参数为：用香菇粉与水的比1：20，96℃煮制10min，白砂糖添中添加11.1%的香菇浸提液，先用60℃溶糖15min，再用105-111℃进行熔糖，明胶以5倍重量的香菇浸提液室温浸润4h后用60℃水浴溶胶，卡拉胶用50倍重量的香菇浸提液室温浸润4h后80℃水浴溶胶，琼脂用30倍香菇浸提液室温浸润4h后水浴80℃热溶，将上述糖液、食用胶溶液混合，加入乙基麦芽酚和食盐后充分搅拌，注模冷却后脱模包装即为香菇味浓郁、硬度适中，韧性十足，甜酸比合适的香菇软糖。
三、牛肉软糖（整理自文献：牛肉软糖的研究）
1、原料
明胶、琼脂、卡拉胶、柠檬酸（钠）、白砂糖、麦芽糖浆、牛肉（肉干、肉松、蒸煮牛肉）
2、工艺
白砂糖、麦芽糖浆、水→糖液熬制→冷却→调酸（柠檬酸、柠檬酸钠）→加牛肉→倒盘→干燥→切块→成品
1）原料预处理
凝胶剂、琼脂：将琼脂加入8倍的温水浸泡5小时后加热熔化并过滤，放入70～80℃水中待用；明胶：将明胶加入5倍的水，加热到70～80℃膨溶1小时后待用；卡拉胶：将卡拉胶加入20倍的水，在85～90℃溶解至完全溶化待用。白砂糖：将白砂糖加0.3～0.4倍的水，加热至105℃短暂快速加热溶解至透明状；麦芽糖浆与白砂糖一起溶解。
2）熬糖
将白砂糖加0.3～0.4倍的水，加热至110℃溶解至透明状，加入麦芽糖浆，待糖浆至沸腾状态稳定，糖浆温度降稍降低（105℃）的时候，将溶解好的琼脂、明胶和卡拉胶按先后顺序加入到糖浆内，搅拌均匀至全部溶解完全，膨溶2h。当糖浆温度降至90℃以下时，将柠檬酸加入0.2倍的水加入到糖浆中，搅拌合均匀。牛肉干和蒸煮牛肉需切成大小均匀的3～4mm长宽高大小的粒状备用，肉松呈松散的丝状。
3）保温、倒盘
将糖浆于60～65℃的水浴锅中保温30min，以稳定糖浆胶质，静置去除糖浆中的气泡，之后将糖浆倒入到模盘中，整理平整，放入电热恒温鼓风干燥箱中进行干燥，温度50～55℃、9～10h后冷却成型。
附：采用复合凝胶剂，明胶：琼脂：卡拉胶 =3.5:2:3，复合凝胶剂用量为3.9%时 具有良好的加工效果；甜味剂添加量为 19.2%，其中白砂糖与麦芽糖浆的比例为2:1；柠檬酸的添加量为 7%；三种牛肉食物添加量分别为，牛肉干 13%，肉松 7%，蒸煮牛肉 5%；干燥条件为 50℃～ 55℃条件下干燥 9 ～ 10 h，所得软糖产品外观、风味及口感最佳。
四、咖啡软糖（整理自文献：咖啡软糖的研制）
1、原料
焙炒咖啡原料粉、 明胶、 卡拉胶、 琼脂、 果胶、 柠檬酸、 果葡糖浆、 木糖醇
2、工艺
(1)熬糖
现将白糖和麦芽糖浆混合后加入规定的水先进行溶糖,再用加温进行熔糖,当白糖颗粒完全熔化为好。
(2)咖啡浓缩液的制备
咖啡粉与水混合进行煮制(温度96℃),时间太短,咖啡的香味不能充分浸出,时间太长苦味又太浓。 浓缩过滤,可溶性固形物为8%.待用。
(3)胶体的溶解
现将各种食用胶按照配料表称重后加入规定的香菇浸提液温浸润4h,使其充分吸水溶胀, 再在相应的温度60- 80℃条件下水浴溶解, 充分溶解后即可。
(4)混合搅拌和调酸
在预冷的糖溶液中将各食用胶溶液逐一加入并不断搅拌, 再将用咖啡浸提液稀释溶解的乙基麦芽酚和柠檬酸溶液加入到混合液中,充分搅拌。
(5)静置
静置的目的是为了使搅拌过程中混入胶体溶液的气泡充分上浮消失, 提高软糖的质量。
(6)注模
将静置后的糖胶混合液灌注于模型中,灌注时注意量要一致,动作要快,以保证软糖的均匀一致。
(7)冷却和脱模
冷却是为了使胶糖混合液凝固,脱模时一定要轻,切记不能用锋利的工具进行撬, 以免破坏软糖的外观。
附：通过正交实验, 确定咖啡软糖最佳的生产配方: 以咖啡浸提液重量为基础,明胶使用量为8%,卡拉胶用量为1.7%,琼脂用量为0.3%,白糖用量为70%,柠檬酸用量为0.04%,乙基麦芽酚用量为0.0125%。
最佳的工艺参数为：用咖啡粉与水的比1:30,96℃煮制10min, 白砂糖添中添加1.11%的咖啡浸提液, 先用60℃溶糖15min,再用105-111℃进行熔糖,明胶以5倍重量的咖啡浸提液室温浸润4h后用60℃水浴溶胶,卡拉胶用50倍重量的咖啡浸提液室温浸润4h后80℃水浴溶胶,琼脂用30倍咖啡浸提液室温浸润4h后水浴80℃热溶,将上述糖液、食用胶溶液混合,加入乙基麦芽酚和柠檬酸后充分搅拌, 注模冷却后脱模包装即为咖啡味浓郁、 硬度适中, 韧性十足, 甜酸比合适的咖啡软糖。
五、海带软糖（整理自文献：海带软糖的生产工艺研究）
1、原料
干海带、白砂糖、葡萄糖浆(42DE)、琼脂、香精、柠檬酸等。
2、工艺
1）海带汁的制备
工艺流程：海带→浸洗除杂→脱腥→软化→乙酸中和→研磨→海带汁。
①浸洗除杂
取一定量海带加水浸泡一定时间，使藻体膨胀软化，将水沥干后，将湿海带切成丝，用水洗涤直至洗涤液为无色。
②脱腥
将切成丝的海带准确称取200 g浸入2％醋酸水溶液中，浸泡3～4 h，使藻体软化并除去海带固有腥味。
③软化
脱腥后的海带丝加入质量浓度为0．4％的碳酸氢钠水溶液1000 mL，60 ℃水浴加热约70 min，期间不断搅拌，直至海带褐色表层基本脱落完全，去除滤渣，滤液备用，
④乙酸中和
在滤液中加入浓度为0．5％食用乙酸中和调节海带丝至pH值为中性。
⑤研磨
将黏状海带(连同溶液和海带)倒入胶体磨中研磨至100目以下。
2）海带软糖制作的工艺流程
将白砂糖、琼脂与水一起加热溶解，待白砂糖溶化后，然后加入一定量制得的海带汁和葡萄糖浆(葡萄糖浆：白砂糖=1：1 V/V)，继续加温熬化，并加以适当搅拌，熬糖温度控制在115℃左右，用筷子沾取糖液观察溶液浓度，当糖液从筷子流下呈细短糖条且不易断落状，停止熬煮，待糖膏温度下降至70℃时，添加适量香精及柠檬酸，搅拌混匀，迅速倒入已擦过少量植物油的清洁冷盘内静置冷却并分切成型。将糖膏放入恒温恒湿箱(温度35℃湿度50％)36 h，用内垫糯米纸的包装即为成品。
实验表明，制取软糖时，海带汁25％，糖量40％(20％葡萄糖浆+20％白砂糖)，柠檬酸0．1％，琼脂1．5％，适量香精，通过此比例制得的产品糖体饱满，表面细腻光滑，韧而不黏，具有海带特有的风味，在感官上达到了最优的效果。
