回复番茄科普：挺不错的解释，不过我在想，要是改变芝士的加工工艺，是不是拉丝效果就不一样啦？
番茄科普
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主要与芝士中的酪蛋白有关。酪蛋白在牛奶中以酪蛋白胶束的形式存在，在一些芝士里，经过拉伸工艺，它会进一步排列成纤维状结构，脂肪球和乳清分布在这些纤维之中。它有两个特点，其一是磷酸化，其二是分子两端分别具有亲水性和疏水性。芝士受热后，酪蛋白之间的疏水相互作用增强，分子重新排列，从而减小了酪蛋白分子之间的接触面积，分子间的吸引力随之降低。同时，温度升高会增强盐键的斥力并减弱氢键，这些变化共同削弱了酪蛋白内部的结合力，使分子间发生相对位移，表现出融化性，芝士因此呈现出粘稠流动的状态。在这一过程中，脂肪层起到了润滑剂的作用，进一步促进相邻的酪蛋白纤维间的相对滑动。 再者温度升高会增强分子热运动，导致蛋白质分子之间的键可以更快地断开和恢复。这种动态平衡既保持了酪蛋白网络的完整性，对外表现出拉伸性，使得芝士可以拉出长长的丝。 可见芝士要想拉丝，就得同时具有融化性和拉伸性，而这些特性取决于酪蛋白的结构、脂肪含量以及加工工艺的设计。并不是所有的芝士都能拉丝，像马苏里拉芝士（Mozzarella）拉丝效果特别好，但其他一些芝士，如切达（Cheddar）或瑞士芝士（Swiss cheese）拉丝效果就不如马苏里拉明显。
