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发酵面制品的发酵食品技术来源于单细胞微生物酵母。酵母细胞含有丰富的水解酶类，可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化和吸收的低分子物质， 提高面粉消化吸收率，使馒头、包子、面包等酵母发酵的面制品更具营养、更易被人体消化吸收。酵母中含有的植酸酶在酵母的发酵中，还可以有效水解面粉中的植酸，有助于人体对矿物质的锌、铁、钙的吸收。
发酵面制品是以面粉为主要原料，经过和面-成型-醒发-熟制而成的一类食品。传统发酵食品以其制作成本低、改善食品的风味营养、具有地方特色等而被世代传承和发展。由于社会历史，自然环境等原因，形成了以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化，结合中西方熟制的方式不同，发酵面制品分为蒸制和焙烤两大类。
东方以蒸制类为主的馒头、包子、花卷、蒸糕等传统主食，以传统家庭式和作坊式的生产方式，有待向工业化转型。而西方以烘烤类为主的面包、饼干、汉堡、披萨，已基本上实现了工业化。
1、发酵面制品的常用原料
国内传统发酵面制品种类有馒头、包子、花卷、大饼、锅盔、烧饼等品种；西方国家则主要有面包、饼干、汉堡、披萨等。发酵面制品的主要原材料除了小麦粉和小麦替代粉之外，还离不开酵母、 酸面团、发酵剂，以及各种食品添加剂和品质稳定剂等。
1）小麦粉及小麦替代粉
小麦粉是小麦加工制成的粉，有高、中、低筋之分。市面上适用于蒸制发酵面制品的通常是中筋粉，如特一粉、水包粉、馒头专用粉、高级馒头粉、包子粉、特精粉、高级精粉等等。
小麦替代粉多是指五谷杂粮粉， 是利用杂粮杂豆类天然农作物富含糖类、蛋白质、矿物质和维生素等不同的营养素来满足人们健康饮食结构的需求，有的农作物含有人体必需的十种氨基酸，如荞麦粉、黑麦粉、全麦粉等。这些杂粮中的营养物质，除能有效补充人们在日常生活中因常食精细粮的不足，弥补必须氨基酸含量的不均衡。
各种小麦替代粉对于提供身体热能、促进蛋白质互补、保持健康及美容健美等，都有显著的作用，更有助于改善现代化都市人们的亚健康状态。某些小麦替代粉如大豆粉、荞麦粉等不仅具有很高的营养价值和独特的天然风味，而且还可赋予发酵制品浓郁的口感和风味。
2）酵母
酵母菌是一种天然发酵剂，分布于整个自然界，与人们的生活密切相关。几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、风味鲜美的食品，占据食品工业中极其重要的地位。
酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活。酵母作为一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，利用面粉中的糖分与其他营养物，在适宜的生长条件下进行繁殖和新陈代谢， 产生二氧化碳气体和少量的醇和酸， 二氧化碳可使面团膨胀成海绵状结构而疏松多孔， 醇和酸与面粉中存在的有机物质发生复杂反应，产生芳香的风味物质，增加人们的食欲。
面包、馒头、披萨、汉堡等要增大体积、呈现蓬松的、多孔的、有弹性的组织结构，这都需要通过酵母来实现。用于商业化生产的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。 即发活性干酵母又称速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，因活性高且稳定、发酵力大、使用量小、发酵速度快、不需低温储藏、 可直接使用等特点而被广泛使用于现代社会的发酵制品中。
酵母本身具有丰富的营养，是早已标准化的商品，有严格的国家标准，一方面能够让面团发酵稳定的进行， 满足工业化的生产需要， 另一方面， 标准化的商品可以保证发酵面制品产品的卫生与安全，营养更加丰富，口味更好。
3）酸面团/发酵剂
酸面团是由谷物，水，发酵微生物经过发酵制成的一种面制品，它在发酵面制品中起着非常重要的作用，不仅可以改善面团的质构，风味，口感等，而且可以防止因真菌和细菌引起的腐败，改善面包特殊香味和延长面包货架期。
德国酸面团种类有数百种之多， 可生产上千种风味独特的面包。 在西方国家用于面包发酵的酸面团主要有三种产品形式，即：干燥粉末状，糊状，液状。 它们的制作多是采用传统的连续发酵方法，采用小麦，水，酸面团，盐，糖混匀，室温 20~30 ℃，发酵至 pH4.0。
这种传统的连续发酵方式能够确保微生物始终处于活性状态， 保持较高的代谢和发酵能力。
另外一种工业化生产的面包，是将菌种接入到谷物类后， 在较高的温度（30 ℃以上） 连续发酵 2~5天，通常面团中的酸含量比较高（发酵 24 小时后 pH小于 3.5），但这种方法快速高效，利于控制及大规模生产。
第三种是采用类似于酵母的一种商品化的干燥粉末状产品，因含有确定的发酵菌株，且乳酸菌对干燥均有一定的耐受性，使用便利而易于产品标准化，被用作面包制作中的酸化剂、补充剂和香味携带物。
但在一些谷物类发酵面制品中，微生物处于静置后期时需要添加酵母菌。另外不同的产品发酵特性还可以通过色泽、香味及酸度予以区别或修饰。西方国家常用到的糊状或液状的酸面团发酵剂， 类似于东方国家传统主食中常用的老面团、酵头、面肥、酵子等。
4）食品添加剂（品质稳定剂）
杂粮杂豆受加工精度的限制，用于发酵制品中通常会影响到面团的操作性能及面制品的比容、外形、内部组织结构、弹性和口感等，甚至一些杂粮杂豆特有的气味会在蒸煮或烘烤后依然保留或更为显现。
这些不足可以选用不同的添加剂或品质改良剂进行修饰或改善，如酶制剂、乳化剂、馒头改良剂、包子专用改良剂等，通过这些食品添加剂的单体或配伍组合， 既能够改善面团的可操作性而适应机械化生产，也能够改善发酵熟制后面制品的外观形状、组织结构和适口性。
比如乳化剂能够稳定组织结构的细腻， 增强产品的保水保湿性能， 大大延缓淀粉老化引起的无弹性、散裂、掉渣等不良现象；乳化剂还能够保持产品细腻松软润滑的口感。
