休闲食品讲义之膨化食品

一、膨化休闲食品概况
随着人民生活水平的不断提高，膨化食品以其口感鲜美酥脆、携带食用方便、原材料选用广泛，口味多变等特点，日益成为广大消费者喜爱的食品，并已成为休闲食品行业中的重要组成部分，且市场潜力巨大。 　　
市场需求的增加带动了企业生产规模的扩大，膨化休闲食品行业每年以15％的速度增长，旺旺、百事、上好佳、达利、盼盼、福马等企业品牌影响力日益增强。

二、膨化的形成机理
膨化（Puffing）是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温气化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。
膨化食品(Puffing Food)是指以膨化工艺过程生产的食品。

三、膨化食品分类

（一）按膨化加工的工艺过程分类 
1．直接膨化法 又称一次膨化法，是指把原料放入加工设备(目前主要是膨化设备）中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。 
2．间接膨化法 又称二次膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制加工，得到酥脆的膨化食品。

（二）按膨化加工的工艺条件分
1.油炸膨化食品：根据其温度和压力，又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品。 
2.微波膨化食品：利用微波发生设备进行膨化加工的食品。
3. 挤压膨化食品：利用螺杆挤压机进行膨化生产的食品。
4.焙烤膨化食品：利用焙烤设备进行膨化生产的食品。 
5.沙炒膨化食品：利用细沙粒作为传热介质进行膨化生产的食品。
6. 其他膨化食品：如正在研究开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等生产的膨化食品。 

（三）其他分类
按原料分类 
淀粉类膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生产的膨化食品。 
蛋白质类膨化食品：如大豆及其制品等原料生产的膨化食品。 
混合原料膨化食品：虾片、鱼片等原料生产的膨化食品。

按生产的食品性状分类 
小吃及休闲食品类：可直接食用的非主食膨化食品。
快餐汤料类：需加水后食用的膨化食品。

按产品的风味、形状分类
按产品的风味、形状分类可分为成千上万种。如从风味上分，可分为甜味、咸味、辣味、怪味、海鲜味、咖喱味、鸡味、牛肉味等膨化食品 。从形状上分可分为条形、圆形、饼形、环形、不规则形等膨化食品。

四、膨化食品的发展趋势
随着咸味香精香料工业的快速发展，膨化休闲类呈现出一系列风味变化：
最初：单一性，原味为主；
现阶段：多样化，包括地域性、年龄阶层，个人喜好等众多因素融入其中。
近些年来，膨化休闲食品呈现多元化发展趋势。主要包括两个层面：
（一）坯体多元化
随着膨化设备工业的飞速发展，一系列新型的设备得到广泛应用及推广，如此一来便形成膨化产品多样化的格局：
a、形状千姿百态
圆形，方形，条形，球形等异型坯体层出不穷。
b、口感丰富多彩
随着工艺设备的进步与发展，大大满足消费者口感差异化需求，包括硬脆、松脆、酥脆等不同口感的变化。
（二）风味多元化
膨化休闲食品风味呈现方式通常包括两个方面：
1）内调。通过往饼坯料中添加一些相对耐高温的风味物质，比如鸡、牛、猪等膏状类物质，耐高温香辛料及香精等，以达到增强饼体风味的目的。
2）外撒。也是大多数厂家常采用的加工方式，更具有广阔的应用空间。主要表现为：
a、能最大限度的保留调味粉的风味特征，保证风味物质不受破坏等;
b、操作方便；
c、设备 投资不大，中小型厂家亦可接受。

五、综述
目前市场上最常见的膨化食品有油炸型膨化食品、烘焙型膨化食品（即非油炸膨化食品）。油炸型膨化食品是以油脂作为传热介质对坯料进行熟化的，非油炸膨化食品又分热风干燥、盐炒和微波膨化等，一般市场上所见的非油炸膨化食品都是指的烘焙型膨化食品，烘焙型膨化食品是以热风做为介质对坯料进行熟化的。
上世纪80年末90年代初期，膨化食品从东南亚传入中国大陆的时候，最早的是螺杆直径很短（只有30公分）的单螺杆膨化机，业内人士称其为“土炮”，所用原料为主是大米、玉米等谷物颗粒，这种产品坯料自身带谷物的香味，一般不需要做内调处理。还有一种就是螺杆直径有2米多长的那种单螺杆挤压机，这种设备设计比较精细、带水冷、温度可控制，所用原料以淀粉、谷物全粉为主，单机产量低，所生产坯料做出的二次膨化食品属于高档膨化食品（即业界所谓的3D休闲食品）。金富士、亲亲等公司生产的虾条、虾片、鱼片、鱿鱼卷等蒸煮型膨化食品也是属于二次膨化食品，坯料生产的时候主要是以蒸煮的形式将面团熟化，再经1—4度的低温存放、老化，然后才 切片（或切条）成型、烘烤等。和面的时候除了添加盐、糖等基础料之外，初期是添加整只鲜虾，后来变成添加虾粉、虾膏等。
1995年前后，国内赛信等公司双螺杆膨化机研发成功并推向市场销售，前期的双螺杆膨化是以大米、玉米等谷物粉作为主要原料，坯料与土炮所做的坯料相比，口感不佳且香味不足。后来经过对齿根深度、螺旋角度等的技术改良，双螺杆膨化设备发展到用面粉为主要原料生产沙拉片等面食膨化食品，现在大家在市场上见得最多的就是这类产品。后面的三角脆、空心管、小鱼、小葫芦、螺旋等产品其实就是沙拉片的升级版而已。这种产品出现以后因为其成本较低，遂被迅速扩张，占领、挤压市场，成为中低端市场的主力军。但是这类产品有个最大的缺陷，那就是面生味重，需要做底味调理才行，这就给香精香料公司提供了舞台和机会。一般掩蔽面生味的方法是添加天然香辛料如蒜粉、姜粉等来实现，早几年郑州等地的食品企业采用土豆粉体香精来做面食膨化食品内调，调配得当会产生一股愉悦的土豆味，一时间流行成风。但是消费者的嘴巴是比较挑剔的，现在大家对这种调法已逐渐表现出不太满意，各食品加工企业就开始做各种尝试，有人用奶香味饼干内调做过实验，但是效果不理想。我的想法是用天然香辛料为主要原料，做成类似土豆粉体香精的产品作为小食品内调，这个已经上机实验并获得成功。添加这款内调后，膨化出来的坯料经熟化后有一股淡淡的清香味，吃后有回味，让人越吃越想吃。
膨化食品最常见、最流行的外撒风味粉有番茄味、烧烤味、香辣味、葱香味、牛肉味、海苔味、椒盐味、五香味和一些水果风味等。