卜义华
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“超高压+”让果蔬汁步入“鲜”时代
近年来，随着公众对清洁标签（clean label）的重视以及消费理念的转变，有着“最少加工”“营养最大保留”等优势、采用超高压加工的NFC果蔬汁受到消费者的热捧。近5年来，国外超高压加工NFC果蔬汁发展迅猛，相关的生产企业数量在快速增加。近日，记者专访了从事超高压技术基础和应用研究多年的中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长、农业部果蔬加工重点实验室主任廖小军教授。
对比
欧美：NFC果蔬汁已成为市场的主流果蔬汁产品
国内：NFC果蔬汁仅占“100%果蔬汁”产品2%左右
近年来，消费者的健康意识日渐增强，传统的FC果蔬汁与饮料已经难以满足消费者的需求，更加新鲜、更加营养、更少加工的果蔬汁受到消费者的青睐，这也成为果蔬汁加工的研究方向。而随着果蔬汁加工技术的发展与冷链贮运设施的完善，工业化生产具有新鲜风味和营养、更接近新鲜水果蔬菜的NFC果蔬汁成为了可能。
廖小军认为，目前全球果蔬汁工业已快速发展到第四阶段，即NFC果蔬汁阶段。NFC果蔬汁主要消费市场集中在美国、欧洲和日本等发达国家和地区。
在美国，NFC果蔬汁30年来一直保持着快速增长，目前总量已占到果蔬汁市场的60%，成为市场上的主流果蔬汁产品；在欧盟，NFC果蔬汁产品也已占到果蔬汁市场的30%。
问题
“过度加工”成为我国果蔬汁加工瓶颈
我国当前NFC果蔬汁加工技术缺乏创新
廖小军指出，“产品过度加工”是我国果蔬汁加工当前面临的主要问题，由此加工出的果蔬汁产品品质破坏严重。
据廖小军介绍，第一阶段为果味饮料，俗称三精水；第二阶段为浓缩汁，浓缩汁一般经过酶解澄清、加热浓缩、巴氏杀菌等一系列加工环节，果蔬原有的品质及营养成分受到严重破坏，从工艺环节上存在过度加工的问题；第三阶段为还原（from concentrate, FC）果蔬汁与饮料，将浓缩果蔬汁兑以水、糖、香精、色素等还原成果蔬汁与饮料，由于经过浓缩与还原灌装时的高温杀菌等加工，产品颜色、香气、滋味等品质无法很好地保留，并且营养损失严重；第四阶段为NFC果蔬汁，将新鲜水果蔬菜清洗后压榨出果蔬汁，经快速杀菌后直接灌装（不经过浓缩及复原），完全保留了果蔬原有的新鲜风味，是果蔬汁中的高端产品。
廖小军强调，在我国，现阶段的NFC果蔬汁主要以热杀菌为主，缺乏加工技术的创新。
应用
国外：可口可乐、星巴克等多家企业应用超高压技术
国内：运用超高压技术加工NFC果蔬汁刚刚起步
谈及超高压技术在国外的应用情况，廖小军告诉记者，早在2001年，高压技术就被美国FDA批准应用于果蔬汁加工；2004年，高压技术被美国农业部批准应用肉制品加工。不仅可口可乐、星巴克、Jamba Juice等多家大型跨国公司都在使用超高压技术，而且越来越多的创新型公司正在开发并使用超高压技术生产NFC果蔬汁。据不完全统计，截至2014年全球已有56个公司使用超高压技术加工食品，其中利用超高压技术进行果蔬汁生产的公司已经超过20家。目前，国际上各企业围绕超高压技术开发了适合NFC果蔬汁加工的专利技术。
廖小军介绍说，近4年来，我国超高压果蔬汁生产应用已开始起步，Hey Juice、Per Se、润兴等品牌相继出现。未来我国超高压果蔬汁市场空间会越来越大。
廖小军认为，NFC果蔬汁在我国刚刚起步，急需超高压加工技术的创新与应用，以解决巴氏热杀菌对NFC果蔬汁品质的不利影响，进一步提升我国NFC果蔬汁的品质，满足多元化、个性化、定制化的消费需求。
趋势
国际：超高压研究层次将深入且方向更加多元化
国内：加大对超高压研究的系统性和全面性
未来，超高压技术产业化应用的推进，除了取决于超高压技术开发和机制研究外，还依赖于装备研制、产品安全性评价、包材研发、超高压食品标准制订等辅助研究的不断进步。超高压装备有效处理容量是制约产业化应用的首要因素。如何进一步增加处理釜的容积，并配套相关组件、优化结构设计、增强设备稳定性，从而提高整体装备性能和生产效率，将是超高压装备发展的重要方向。
