回复食科小能手：这个研究挺实用的，解决了食品加工中的大问题
食科小能手
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6月17日消息，在食品加工中，叶绿素在pH值低于6.3且温度高于80℃的加热或酸性条件下，因镁离子被氢离子置换易褪色。传统加碱性物质的护绿方法有局限，添加特定氨基酸或其盐类的方法也不理想。 日本味之素研究者以精氨酸及其盐为褪色抑制剂做实验。将不同浓度精氨酸加至水或调味液，放入小松菜、菠菜、紫苏等含叶绿素食品，分别进行加热处理和酸性环境下静置，通过感官评价和pH值测定评估效果。 结果显示，精氨酸在酸性至中性环境下能显著抑制含叶绿素食品褪色。加热处理中，添加0.01重量％以上有效果，0.03重量％～0.30重量％最佳。酸性不加热加工中，0.01重量％～11重量％即可有效抑制。且0.15重量％～0.30重量％还能掩盖青草味，无明显异味。
