卜义华
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蛋糕研发心得
1、在方子中用了葡萄糖，蛋糕冷却后会“脱皮”（后经证实，没有高温，糖没有产生焦化反应，所以吸湿），并且在蛋清蛋糕中下部会产生令人不愉快的淡褐色（为什么有的会，有的不会？与纸托有关？）。
2、每公斤面粉中，柠檬酸有用量超过一点四克时，会有明显酸味。
3、用SP会明显减弱香精的呈味，在不用SP时，新西兰鲜奶精只要0.15克；青苹果0.05克就能有很好的清新奶香；同时，有SP就可打发！虽然蛋黄和蛋清分开后不用SP也可以打发，但是，稳定性就太差了，做出来的蛋糕就象“死面馍头”。还有，在蛋清中如果不用TTF，稳定性也差，但是用了TTF，就会因稳定性太好，蛋糕会呈蜂窝状的粗糙组织。在蛋清蛋糕中还是不用TTF或少用TTF。如果分蛋打发，量很大的话，都可以不用膨松剂的！
4、烤蛋糕时，170℃/200℃ 28min，可保证既熟又不变色；特别对分蛋打发的蛋糕有利；烤蛋黄蛋糕时，用175℃/200℃ 28min 后加二个3 min 效果很好，能呈现出蛋黄的色泽！
5、天热打蛋清时，必须加入TTF（塔塔粉）才能将蛋清打发好；每750克蛋清需TTF10克，如低于此量时，蛋清很难打发！即使打发了，时间相当长，从一开始打发，到打发完全，长达一个小时以上！在蛋清中加入乳化剂不影响打发，而且能让蛋糊打得更坚挺。
6、SP可提供蛋糕的酥性口感；SP在打发后，可以分次向乳化体系中加入水，特别是分蛋打发时，打发蛋清过程中只有此时可加水。
7、力高鲜奶油150克可乳化至少80克大豆油。
8、对于蛋清蛋糕，要让它在烤制过程中不开裂，下火要高（225度），面火要底（180度以下），这样既能烤好，又不开裂。如果炉温高了，可向炉内泼水，降低低温度，当烤到20MIN后，向炉内泼水，既可保证不发黄，又能让表面光滑。
9、用大豆油和酥油相比，体积会减小20%！有植物奶油和没有植物奶油，与用酥油一样。（大豆油100，液态酥油100，蛋黄加了五个）
10、经过试验，蛋糕的口感，除了酥性油外，蛋黄对蛋糕酥性口感可以说是决定性的！没有蛋黄的情况下，蛋清蛋糕酥性和香气很难调整！由于蛋黄属弱性物质，因此，在配比组成时，要加强强性物质的使用！各种不同淀粉类的选用，对蛋糕的膨大和表面形成、色泽起着至关重要的作用。
11、海棉蛋糕打法：蛋（清）、TTF、盐、糖一起中速搅拌，至糖溶解后，快速打发；打发过程中，可以加少量水，以调节乳沫的强度，为增加面粉用量做准备；打好乳沫后，停机，将面粉全部倒入，慢速搅拌到消泡，再起泡，然后高速短暂打发，转中速或低速后，加油。
12、是否使用汉生K海藻，对产品的抗老化效果相当明显，使用了汉生K海藻的蛋糕在冰箱中冻成砣，恢复后仍然松软。当然，这是指在相同的蛋糕的组织状态下而言。越膨松效果会越好，但是，太膨松了，得当心蹋陷！这点在转炉中有时是非常令人头痛的问题！因为老是在高温上色时会蹋顶！即呈现所谓的M型错误。
