卜义华
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灭菌乳的加工
1 、灭菌的意义
1） 产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
2） 灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。
3） 许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。
4） 产品无需冷藏，给生产商、卖家和消费者带来了很多便利。
2、原料乳的质量要求
1） 高温处理的牛乳， 需重点注意牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性；
2） 采用酒精实验 （酒精浓度为 75%）的方法，拒收所有不适宜于超高温处理的牛乳 （牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败；牛乳盐平衡不正常；牛初乳中含有太多血浆蛋白）；
3） 质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响；
4） 在低温下长期贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。 产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。 在产品贮存期间，引起质量变化；
3、在高温处理下的化学与微生物变化
1） 当牛乳长时间处于高温下时， 会形成一些化学反应产物，导致牛乳变褐色，并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量沉淀。 而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以很大程度上得到避免。
2 ）选择正确的温度、 时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。
