刘工
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意大利蛋白霜（Italian meringue）相比通常我们使用的蛋白霜，更趋于膨松和稳定。是什么赋予它这种特性？奥妙就在于，意式蛋白霜不像一般蛋白霜那样在搅拌蛋白的过程中加入细砂糖，而是加入了沸腾的糖浆。通过这样使蛋白到达了它的“安全温度”。这样制作而来的意式蛋白霜更轻盈、绵密，很适合用作蛋糕的顶料。 具体做法：
1. 在正式使用搅拌机之前，要确保盛装的搅拌盘和蛋白都处于室温的状态。如果是冷藏蛋白则需要静置至常温后继续。
2. 另一方面，对糖浆进行加热处理。此过程把糖果温度计（candy thermometer）一同放入，待糖浆温度达到114℃离火。
3. 开始搅拌蛋白，搅拌的同时慢慢（具体可理解为倒出的水流很细）、稳定持续地倒入刚才准备的糖浆。
4. 保持搅拌，直至蛋白霜呈顺滑、柔软、完全冷却并处于干性发泡状态。
就这么简单，膨松绵密的意式蛋白霜已经做好了，现在就可以用在另外制作的蛋糕或派饼来尝尝鲜了。
