仇文辉
下载贤集网APP入驻自媒体
| 酸味料的对照分析 | |||||
| 说明：只有解离度较小的酸才能（主要是有机酸）适合做酸味剂。 | |||||
| 编组 | 对应酸 | 酸味分析 | |||
| A | 柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 | 一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味，且酸味来得快，有刺激性，缺点是酸味消失的也很快。 | |||
| B | 苹果酸 | 略带苦味的酸味！在某些软饮料和番茄制品中受欢迎。其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。 | |||
| C | 富马酸 | 有强的涩味，其酸味比柠檬酸强得多！并能维持更长的酸感。如果要代替柠檬酸，则用量可以降低25%，缺点是低温是溶解度太小，适合在热饮中。 | |||
| D | 磷酸 | 兼有较弱的涩味！使得在乳饮料，可乐类饮料，葡萄、菠萝类制品中有“天然酸味”的感觉。酒石酸有较强的水果风味！比柠檬酸强10%。 | |||
| 酒石酸 | |||||
| E | 醋酸 | 有较强刺激味！在泡菜、合成醋、干酪中有强化食欲之功效。高浓度丁酸有食品酸败之风味（干酪风味）！低浓度丁酸有诱人的奶油香气！ | |||
| 丁酸 | |||||
| F | 琥珀酸 | 兼有海扇和豆腐类的风味。常用于复合调味品中。 | |||
| G | 乳酸 | 酸味柔和、有后酸味！与醋酸合用与泡菜中，可提供柔和风味，并改善对微生物的稳定性。 | |||
