仇文辉
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本文试探讨奶香风味特征、复配技巧及发展趋势。
一、奶香味的类别及其风味特征化合物
现代分析表明，奶香本身是多种分子的结合体，结构非常复杂，通过分子运动散发至空气中被人们嗅觉器官感触到的芳香物质。就香气来分有：鲜牛奶香、炼奶香、奶粉香、奶脂香、奶酪香、酸奶香等不同类型。当然这些在乳制品中所含香气成分品种并无大的差别，只是在数量和比例上有所不同，从而形成了不同风格的奶香味。
最为常见的风味类型是牛乳、奶油和炼奶。其中牛乳又分脱脂乳和全脂乳，脱脂乳是甜的，风味相对柔和；全脂乳增加了部分脂肪的特色；奶油则更丰富些，脂肪特征也更充足一些，并带有内酯和含硫化合物的香韵；炼奶具有所有这些特征，再加上热处理所导致的焦糖味。各主要香韵与对应特征化学物质如下表：
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香韵名称 |
对应的特征化学物质 |
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奶油香韵 |
内酯 |
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黄油香韵 |
羰链化合物(酮类) |
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炼奶香韵 |
含硫化合物 |
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奶酪香韵 |
短链脂肪酸类 |
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酸奶香韵 |
乙醛、乳酸 |
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鲜奶香韵 |
吡嗪 |
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增香 |
麦芽酚 |
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增香 |
香兰素 |
另外还有两种大家熟悉类型是酸奶和奶酪风味，也是近来比较流行的风味。酸奶的风味主要产自细菌对乳的作用，在酸奶的发酵过程中出现了大量的生化变化。主要的风味物质是乳酸，它产自乳糖的微生物发酵，更为显著的风味化合物是乙醛。在奶酪风味的形成过程中，脂解、蛋白水解和发酵都起了重要的作用。大多数奶酪的风味是来自于反应和中间产物以及许多组分进一步反应的滋味和香气的复杂混合物。作为许多对奶酪特征风味负责的化合物的前体物质，脂肪酸是非常重要的。
二、奶香与其他香味复合成为流行趋势
奶味糖果流行中有一类奶香味与水果类或坚果类或粮食类香料复配的组合，取得了非常理想的效果。如牛奶味和草莓味复合，从香韵组成看，草莓香韵丰富；它具有清香、果香、酸香、甜香的特点；牛奶香韵有焦甜香、酸香、奶香的特点。牛奶香精所具有的香韵均是草莓香精同时具备的，尽管表现方向不同，但两者复配非常协调。牛奶香味本身比较平和，草莓香气又会因牛奶香气的介入而延续草莓香味及增添草莓香味的表现力。所以人们喜欢吃草莓味奶糖就不足为奇了。再如酸奶味和水蜜桃香味复合、奶味和玉米、红豆、红枣等粮食复合也深受消费者喜爱，市场上这类复合香味产品琳琅满目，举不胜举。又如“大白兔”清凉奶糖、“徐福记”果汁奶糖、“比巴卜”果味奶昔口香糖、“旺仔”红豆奶糖、台湾“森永”黑糖牛奶软糖等等，都堪称奶香味经典组合，非常流行。由此可以解读出消费者认同和未来发展倾向。其次鲜牛奶、奶油、炼奶、香草之间也可互为主辅，丰富各具特色的奶香。有时为使香味更为新鲜、逼真、饱满和有特色，还可通过调香技巧来实现。比如在鲜奶基础上添加少量的甜橙香精，可增加牛奶鲜香。加少量乙基麦芽酚或香草香精，可增加牛奶香的甜香。近年来，市场的消费倾向已表明，经典复合奶味糖果始终会处于流行的前端。
三、糖果中奶味香精开发应用发展趋势
奶味香精是糖果制造中一种非常重要的添加剂，它有提高糖果奶香气强度，矫味和赋予令人愉悦的香气等作用。每年用量也很大。随着人们生活水平的提高及对天然与健康关注。天然奶香精将逐渐取代传统的依靠化学合成原料调制而成的香精。自1970年代以来，就有许多报道利用生物酶解黄油制备天然奶香精。在欧洲等发达国家生物酶解产品都被视为天然物，例如日本长谷川公司利用脂肪酶处理油脂生产奶香料。浙江绿晶香精有限公司与美国俄亥俄州立大学生物工程研究合作，采用先进的多种复合酶解技术将黄油和乳品中的呈味物质释放，以增香300倍产生具有奶香特征的化合物并加以修饰得到天然物——浓奶香粉LJ4818。该产品被浙江省科委评为浙江“省级新产品”，并填补了国内空白。它是天然的、香气自然、柔和，对加香产品内在质量有明显改善和提高，赋予加香产品天然奶香口味。这是由单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。现已广泛应用于糖果、巧克力、乳品、冰淇淋、奶茶等食品中。
随着酶技术、生物发酵技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、分子蒸馏、无菌包装技术新技术在香料生产中的应用，以及人们对糖果风味要求从单一口味型转向复合的天然风味型，应用新技术生产的天然奶香料因含有各种呈味物质以及浓郁的自然奶香风味而将倍受消费者的喜爱。可以预见，天然奶香料的研究开发以及市场都将具有非常广阔的前景。
