于华
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据悉食药监局公布，加强现场制售食品和散装食品管理、加强对冷冻冷藏食品的储存、销售环境和温度的检查等，已列入今年对大型超市的10项重点工作。考虑到近年来现制现售的方式、品种等呈现多样化趋势，全新的《即食品现制现售卫生规范》地方标准即将于今年10月颁布，一切将有法可依。
温度/温湿度记录仪针对冷冻冷藏食品的生产、储存、销售环节环境要求可起到至关重要的监控监管环节。让老百姓真正的能放心消费超市冷冻冷藏食品；
冷冻冷藏食品必需低温流通，产品品质保全靠物流温度、鲜度的有效恒定控制来实现，通常称之谓“冷藏链”。所谓冷藏链指冷冻冷藏食品的制造、贮藏、运输（配送）、0售过程，始终处于受控的低温状态。由于冷链物流环节多，交接条件变换，技术要求高，还要考虑节能措施，降低成本。作为整个运营体系来把握难度较高，除了温度外，影响冷链食品品质和安全的还有卫生、包装、环境和时间等管理因素。因此，食品冷链物流技术和管理规范化显得更为必要。
第一：我们得明确了解一些食品冷链物流中各类商品温度要求：
A：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（冻结点以上——7℃）
蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：
1、大白菜、土豆为0℃—15℃
2、番茄分前、中、后期适宜温度
3、苹果为-1℃~2℃
4、发酵豆制品除外
B：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（冻结点以上——4℃）
1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃
2、冰淇淋≤-23℃ —— -25℃
3、金qiang鱼≤-50℃
4、运输温度≤-45℃
第二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围
冷冻冷藏食品生产加工过程运输（包括食品原料采集）各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：
B：冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下
1、运输过程温度的回升限度为-15 ℃，并要求尽快降至-18℃；
2、冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下；
3、冷库应建有15℃以下的封闭式站台；
4、冷库昼夜温度波动不超过±1℃；
5、冷冻食品温度超过-12 ℃，拒收；
6、冷冻陈列柜上货后要保持-15 ℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。
B：冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上
1、运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃（有些果蔬除外）；
2、冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。
C：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜；冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。
第三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度
食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。例如：
1、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车；测温湿等温度记录仪；清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度；装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。
2、冷藏储存：必备冷库及封闭式站台；温度记录仪；装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度；交接验货手续；食品贮期管理规定等。
3、销售终端：必备各种冷藏陈列柜；小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定；环境温度调节管理等。
