韩书岗
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烘焙高手都注意以下这些细节，因为细节决定成败。
1、 揉面，冰箱中冷藏24小时，可以容易地抻出丝条，可以做臊子面；
2、 香草，在牛奶中煮，提升点心的香味；
3、 植物淡奶油可冻，提前一个晚上拿出自然化开；
4、 打发黄油时，按一个方向，在一个点使劲，打发的效果更好；不能骤冻，否则水分子聚集，容易多水；
5、 巧克力常温下保存，阴凉干燥，溶解后停顿时间不要长，要很快和其它材料混和，否则容易变硬。
6、 巧克力的成份包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45%以上的质量好。
7、 面粉湿度判断：用手攥一下，如散开，则太干；如不散，则太湿
8、 黄油中加蛋黄时，不要同时加入，水份太高，容易渗水，黄油产生颗粒，不易打散。
9、 黄油最好和糖粉一起搅拌，尤其是冬天，砂糖硬，黄油也硬，不易溶解，口感差，
10、 蛋白少和柠檬汁、酸奶直接接触，造成分离，产生块状；
11、 做硬质蛋糕加白醋，有力于蛋白打发。
12、 低粉过筛，分几次加入，不能搅拌太匀。
13、 有上下加热管的烤箱，预热5分钟就可以了。
14、 用台式打蛋机打奶油，使用1-2档，1-2分钟；高速，1-2分钟；转为低速，会细腻，有光泽，出现棱角就可以了。
15、 没有吉士粉，可用如下配合表：牛奶一公斤，糖250克，蛋黄10个，玉米淀粉30克，尽情发挥个人的悟性吧，可做出好的吉士酱。
16、 煮糖浆时，水开后放糖是白色的浆，水冷时放糖是黄色的浆。做白蛋糕用什么样的糖浆呢？
17、 烘焙时需要放酒，一定等材料凉时再放，否则，酒都蒸发掉了，香气也所剩无几了。
18、 如果需要打蛋黄和蛋白时，最好同时打发，如果条件不具备，可先打发蛋黄，放在冰箱；再打发蛋白。
19、 打发蛋白，不小心进水、油和蛋黄，打发的效果会很差；蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发。
20、 吉士丁片先用温水泡水，再隔水化开，冷却后与材料混合，热会产生疙瘩
