关于糖果香精（一）

仇文辉

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关于糖果香精的理解，是根据自身的感官体验而获得与认知。具体来讲，经过从糖果进入口中开始，到溶解、咀嚼、吞咽这一连串的动作过程，会对嗅觉、味觉和质感等五官产生综合性的感觉和印象，最后通过人的神经中枢对从糖果的流行变化和特性方面的香精风味作出评价。有趣的是，这个瞬间作出的评价可以因个人的喜好从而决定糖果食品的命运。从市场的消费可以看出，使用无特色的香精的产品会很快被市场淘汰，而使用优良的香精且风味独特的糖果和巧克力产品会被大众喜爱，从而成为长期畅销产品。

薄荷系列的糖果

现在，在非常有人气的糖果中有一种薄荷系列的糖果，世界的消费量每年达到几百万吨。薄荷糖果的历史非常悠久，以前是作为饭后的休闲食品被大众所认知，但是随着现在消费的主流不断在变化。不仅需要在口中溶解的速度、咀嚼次数，还需根据香精的清爽释放程度，来看是否能使其口腔清新和持久。故，薄荷糖果已成为现代生活中的休闲和娱乐的一部分。

根据现代的分析，薄荷精油的主要成分有薄荷脑、薄荷酮、薄荷酯、薄荷呋喃。再用高效液相色谱法和磁共振等分析技术，可以检测出其微量的组成成分。至今，已确定薄荷香精内含有300种以上的化合物。所以一种高度纯正的薄荷糖果，除需对糖果的基本香气部分的纯正这一条件非常严格之外，对于如何严格选择纯正的薄荷香精也是非常微妙和重要。

传统的薄荷糖果和普通的硬糖的组织机构是有分别的。乳浊似的糖果根据老化的程度，容易破坏硬糖的原始结晶构造和使其性质变为不稳定性。除此之外，高纯度的蔗糖由单一的糖类组成，在加热的过程中经过处理转化，形成转化糖，从而得到稳定的结晶型和构造，才使得薄荷的纯正风味予以持久。

现在非常流行的香味中的一种薄荷糖果为硬质压片糖果。最具有代表性的糖果为救生圈的形状，纯白、坚硬且风味浓郁。压片糖果的生产无需通过加热熬煮，只需均一的将蔗糖结晶体碾成细粉，再加上少量的其他功能的添加物和香精进行搅拌，造粒、脱模成型，最后干燥。这种冷却的加工方法对防止原料在高温加热的过程中香气的流失有着显著效果。而且成型后的压片糖的组织结构和风味会较稳定。

薄荷和水果搭配的符合口味是硬糖薄荷系列中较流行的一种风味。这两种香味基本上是对聚集材料组合的选择不同，进行恰当的配合，就可以使产品的风味统一和品质安定。作为最终的香气效果来讲，如两者的配合恰当的话就会被认可。

橡皮糖是一种可长时间咀嚼的凝胶糖果。在口腔中的留香性和持久性是这款糖的主要品质特征。应用在橡皮糖中的香精有薄荷系列、水果系列和香辛系列等。长期消费倾向以薄荷风味。一般市场的占有率为50%以上，在成熟市场的占有率可以达到70%以上。经常使用的薄荷提取物有两种为胡椒薄荷和绿薄荷，后者因为带有独特的甜感和柔和的香气，故被称为留兰香。两者即可单独也可组合起来使用，会有独特的嗅觉效果。薄荷风味的橡皮糖是眼下世界上最具有消费魅力的单项产品。

和其他的糖果不同橡皮糖中含有不溶解性的材料―——胶。一般胶的含有量为18%～30%左右。胶的构成比较复杂，所以胶的使用和其效果直接关系到橡皮糖的质感和特性。另外，橡皮糖中的材料有60～80％为可溶解性糖类。一般以纯正的蔗糖为主，淀粉糖浆为辅。橡皮糖的原料中香精的使用比率虽然最低，基本用量为0.5～1％，但是与一般的糖果相比较高。这决定了橡皮糖的性质、构造的变化和香味。萜烯类化合物作为薄荷提取物中主要的成分，能与胶质中所含的树脂很好的融合，所以清凉感能持久。虽然薄荷香精中的薄荷脑具有很强烈的清凉感，但是量太多的话会产生苦味，故会使用分馏过后的产物。