仇文辉
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水果系列的糖果
历史最为悠久和最具意义的糖果香味要属水果系列。作为香精的载体来讲，糖果的种类也非常多。现有硬糖、夹心糖、橡皮糖、口香糖、ポリシングキャンディ、泡泡糖果、巧克力的综合产品等，如发现风味较好的话，也会应用在其它方面。与薄荷风味相比，水果风味的类型更加丰富，嗅觉和味觉的结合领域更加广泛，因为不同种类糖果中对于香精的表现方式不同，所以对于香气需要有想象力。
根据长期的实践，人气水果系列的糖果可以显示出市场的需求，从而也可以了解消费者的需求和市场发展的趋势。
水果硬糖历史最悠久的同时也可以说是最具有现代化的硬糖。从市场调查来看，据说浓厚的水果系列的硬糖之所以受老年消费群体的喜爱是因为其能给予缓慢溶解的香气渐渐逝去的温暖感。另一方面，经市场调查，表明几种水果风味复配的糖果也较受年轻人群和小孩的宠爱。从巨大的消费需求来看，糖果能长期流行的根本原因是有良好的香味。
虽然，并不是所有水果系列的香气都能得到消费者正面的认可。不知谁曾对此做过调查，最受欢迎的香味是柑橘系列，接下来是柠檬。喜爱的香味有苹果、菠萝、草莓、木莓、黑加仑、水蜜桃等。从以上的消费倾向来看，如使用从天然水果资源中直接抽取的物质再加上良好调制技术的香精应用在产品上就可以非常畅销。产品作为香精的载体，需将能体现风味的物质和优秀的香精进行组合做出最终风味。虽从自然界中提取而来，但作出的效果比从自然界提取出来更真实。这正是几类水果系列糖果的独特之处。所以即使像较单一的硬糖配合表，只要选择恰当的香气，就能成为畅销产品。
从近年的成熟市场消费倾向来看，偏酸的水果系列的糖果销售呈上升状态，以至各消费层。其原因是与日常饮食结构和习惯有关，另与糖果的水果风味也有关。糖果作为休闲时的副食品，起着调节日常饮食味觉的作用。除此之外，酸味剂的存在和种类也会直接影响糖果中水果风味的效果。根据实践，酸味剂和糖类的配合可以起释放糖果综合风味的作用。当然，酸味的应用和超量应用也会对最终产品的溶解度和稳定性带来影响，需慎重使用。
夹心水果糖是夹心糖果中最重要的部分。香气的风味是水果硬糖的延伸，味道也更多样性。传统的夹心水果糖成功表现了天然的水果风味，以真实水果制出的高浓度的水果酱为中心，外层裹上如硬糖般的一层。因两者紧密的结合在一起，所以经过调制过后的浓厚香味就算经过较长的时间也能保存。虽说夹心糖果的香气能持久散发，但是如何继承和发展就成为此类型糖果的当前课题。将如何把香气和健康的因素结合是眼前一个很好的机会。
根据世界市场的调查，橡皮糖已经占有很大的市场份额。在这其中，非常有人气的种类为水果橡皮糖等。橡皮糖的品质特征是含有很多的水分，一般达到16～22%左右。水分的存在对香气的散发和释放非常有利，最重要的是在水分与其他材料结合的状态下，选择与水能易融合的橡皮糖材料是非常重要。糖类和酸类等分子在水中分解，因被胶的活性所束缚，所以对于香精的释放、传达也有所制约。所以水果橡皮糖为了充分表现其风味，需要几种香气物质进行复配，如不能正确的把握其平衡，就不能构造出与目标产品一致的品质与香气。
从最近世界市场所反馈的信息来看，可以看出ポリシングキャンディ的销售额直线上升。特别引人注目的为新型的ポリシングキャンディ。因这种糖果的陷具有特殊性，故在此也想用水果风味的类型。如高浓度的水果产品和高酸量的水果橡皮糖、咀嚼水果糖果、粉质水果糖果等种类，以软硬的糖衣作为外层保护，为防止外部的光、热、水、空气和压力带来的影响，可在相对时间内予以安全的保存。根据实践，颗粒较小，且味道和风味能较长时间保存的糖果是将来的新消费需求。
