仇文辉
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13.糖质概论①糖质的作用和机能
•增加食品的甜度，调整风味,加强素材的风味或是起到掩盖异味的作用
•保持食品中的水分,于食品吸放湿性的速度和程度有关连, 能下降水分活性，防止腐化
•能降低冻结温度, 防止氧化
•遇酸或受热后会产生分解，也会和蛋白质、氨基酸发生反应，生成醛香等物质，进而生成着色物质。
•在酵母和乳酸菌发酵这一方面，也可以促进或延长发酵时间。
•赋予食品表面光泽，并能使粉末和颗粒相结合。可以吸赋油脂类和挥发成分等物质，使之粉末化
14.糖质概论②糖质的分类
名称
甜度
特征和用途
葡萄糖
60-70
用于清凉饮料。有柔软的食感。清爽的味质。
果糖
100-120
较甜。在点心糖果中不怎么使用。
山梨醇
60-70
降低水分活性和粘度。价格便宜。用于明胶糖果中。
麦芽糖
30-40
以降低甜度为目的使用于明胶糖果中。
蔗糖
100
味质较好，价格便宜。
海藻糖
40-50
味质较好，甜度较低。容易结晶。
益寿糖
35-45
容易结晶，甜度较低。使用于无糖糖衣、糖果、片剂糖果中。
还原益寿糖
45-55
味质较好，使用于片剂硬糖中。
低聚果糖
40-60
健康素材，遇酸或受热会产生分解。
麦芽糖醇
80-90
无糖素材，使用于口香糖和糖衣中。
木糖醇
90-100
无糖素材，具有清凉感。使用于口香糖中。
乳糖醇
30-40
无糖素材，甜味较弱，用于无糖巧克力中。
15.糖质概论③吸湿性・水分活性
•糖质的吸湿性
一般比低分子的糖质的吸湿性要高，与高分子的糖质相比湿度更稳定。
•糖质和水分活性
水分活性是表示能够利用微生物的食品中水的比例的指标，这个水溶液的蒸气压叫做AW。
P/P0=n₁/(n₁+n₂) P : 水溶液的蒸气压 P₀ : 纯水的蒸气压
n₁ : 水的克分子数(55.51) n₂: 溶质的克分子数
•因此，使用相同的添加量，分子量越小的溶质降低AW的效果越高。
