仇文辉
下载贤集网APP入驻自媒体
16.糖质概论③糖的晶出
•糖的组成和结晶化
在明胶糖的配合中，砂糖和糖浆的比例会给保存中的品质带来较大的影响。砂糖∶糖浆的比例为1∶1.05时，糖质会结晶化，制品的表面直到变白为止的保管温度和时间的关系如下表所示
保管温度
18
20
23
25
30
34
品质期间⋇
十二个月
九个月
六个月
四个月
两个月
一个月
制品表面随着糖质的结晶化直到变白为止的期限。
17.无糖糖质各论①山 梨 醇
•山梨醇在日本最初是在食品添加物中被指定使用糖醇，以提高食品的保湿性、改良品質的目的被广泛的利用。主要的食品用途是用于日本传统的咸烹海味、煮糖豆、蛋糕之类的点心。这是利用了它的即使加热也不会发生褐变、始终保持着湿润的特长。其他的用途还可用于牙膏、医药品、化妆品等等物品中。这也是利用它的保湿性。
粉末山梨醇在片剂糖果、营养品等等的健康食品中的使用也在渐渐增加。山梨醇会使人感觉到凉爽、清凉，也是归功与它本身具有清凉感的特性。18.无糖糖质各论②
还原糖
还原糖浆，就像它的名字一样是把糖浆还原后所得到的产物，作为原料的糖浆也有非常多的类型。
与作为食品添加物来使用的山梨醇不同，还原糖浆是能够作为食品来使用的，因此以替换山梨醇使用而进军的市场也在不断扩大。用途同山梨醇相重叠的部分也很多，主要还是限定于食品用途。尤其是，在日式糖果领域里，伴随着消费者对高糖度的远离，通过使用还原糖浆来替代砂糖从而降低它的糖度、甜味，为达到这个目的而使用的场合也很多。19.无糖糖质各论③麦芽糖醇
麦芽糖醇作为低卡路里素材被各种健康食品所使用。因为它的甜味类似于砂糖，价格又较低，所以在当今的餐桌食品甜味剂和健康食品领域里被广泛的使用。另外，它在最近被称为无糖甜味剂的糖果、口香糖领域中的使用也在不断的增加。特别是在口香糖的市场 ，以全世界从块状口香糖到颗粒口香糖的发展趋势为背景，在日本以罐装口香糖为首的颗粒口香糖逐渐成为了主流。在这些口香糖表面所使用的就是麦芽糖醇。因为发挥了它的低卡路里和不容易蛀牙的特长，而且具有类似于砂糖的甜味，所以备受日本人喜爱。
