仇文辉
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明胶软糖工艺技术要领：
（1）明胶溶液或胶冻的制备：按1份明胶加1.5倍水比例浸泡，将明胶充分胀润，然后采用水浴法，使胀润的明胶溶化成溶液胶，温度一般在95℃。溶胶中无明粒子即可。也可将溶胶冷却成胶冻，经切割称重备用。为了提高明胶的凝胶强度有条件的最好采用真空低温溶胶方法。明胶的加入量决定明胶软糖的质构。一般柔软性软糖，明胶用量为5%左右；较有弹性的软糖，明胶用量为8%以上；如果要软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10%以上，甚至高达18%。
（2）物料的选配：软糖生产所用的抗结晶的物质，基本上都采用淀粉糖浆，而明胶软糖常常用转化浆代替部分淀粉糖浆，有效地降低了软糖混合糖浆的粘度。随着多种糖浆的开发，现在也可使用高麦芽糖浆来生产软糖。同时我们应该根据产品性能的需求，合理确定明胶的比例。明胶一定要选用凝冻力好的特级品，一般选取用20°或者16°的明胶。总之，不论怎样选用物料，首先配合表必须合理。
（3）正确的熬糖程序：先将白砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆加在一起进行溶糖、熬煮，直至118—123℃，将温度冷却到95—100℃时，再加入事先加工好的溶胶或胶冻。这是因为明胶受热极易分解，酸碱存在的情况下更为严重。淀粉糖浆和转化糖浆都含有一定的酸度，PH在4.5—5之间，如果将它们与明胶混合并一起加热熬煮，会破坏明胶凝胶能力。鉴于这种情况，新型明胶软糖熬煮设备就是在将几种糖浆混合液与明胶溶胶充分混合均匀后，即在不破坏明胶凝胶能力的温度条件下，真空蒸发水分，然后再经糖浆泵泵入浇注机的料斗之中。
（4）设置静置工序：明胶软糖不同于其它软糖的制造，在生产过程中，多一道特有的静置工序，有的采用贮料中介桶静置。这是因为混合糖浆熬煮生与明胶溶胶及其它原料混合时糖浆粘度受明胶的粘度影响而显著增加，产生一种阻止水汽散发的力量，而把水汽泡变成大小不一的气泡。如果不把气泡除去，成型后的糖果中有气泡存在而影响外观。所以静置一定时间，让气泡集聚到表层，有利于撇除。
（5）酸味料加入时间、方法：为了突出明胶软糖的风味，一些产品中必须添加酸味料，如何添加直接影响产品品质。一般在糖浆熬煮后与明胶溶胶混合后再与着色剂、香味剂混合，在即将结束混合前，加入酸味料，如有可能可以添加微胶囊酸味料，也可选用转化能力弱的或复配的果酸。当然，配合表中少不了酸味料缓冲剂。
（6）注模冷却成型：明胶软糖混合浆液的粘度随着温度的变化而变化。浆液注模时流动比较好的温度大约在85℃左右，因此浇注机的注头应采用夹套保温。有的采用电加热保温，有的采用导热油保温，保温温度在90℃左右。而浇注机料斗的保温应控制在100—110℃，这样不会出现注模时拖尾巴和拉丝现象。模具可以采用立体哈夫模，也可以采用平板模。注模后进入冷却隧道，在5℃以下温度条件下，大约2—3分钟，糖浆明胶混合液就凝冻成型（立体模可以合模）。再经5—8分钟的冷却，即可脱模。此时明胶软糖的半成品含水量水量大约在19—22%。
（7）降温抽湿干燥：由于明胶胶体极易受热而被破坏，笔者在上世纪九十年代就采用了降温抽湿干燥工艺，效果特别好。既解决了旧工艺粉尘问题，又节省了大量的能源和投资。
明胶软糖半成品具有稳固的形态，脱模后平摊在网筛上，移入干燥室。干燥室为封闭、保温的房间，用空调将温度保持在22—25℃，并用工业除湿机将室内相对湿度保持在40%以下。经8—12小时干燥，好可达到要求，成品的含水量在15—17范围内。如果北方的生产厂家在冬季生产，因天气严寒干燥，自然干燥即可。 生产 出荷 しゅっか 出荷 生産 公司 ユンス コンス ユフーラーシ
