仇文辉
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果胶是一种从天然果皮中提取的亲水性凝胶剂，其主要成分为D-半乳糖醛酸聚合物，聚半乳糖醛酸其中部分与甲氧基酯化而成甲氧基果胶。其分子结构式如图9。
被酯化的半乳糖醛酸对总的半乳糖醛酸的比值称为酯化度，酯化度高的称为高甲氧基果胶或高酯果胶，反之酯化度低的称为低甲氧基果胶或低酯果胶。酯化度高低以50%作为其临界区分值(即甲氧基含量为7%)，酯化度在50%以上的为高甲氧基果胶，在50%以下的为低甲氧基果胶。果胶的酯化度和分子聚合度与其凝胶性能有密切关系，凝胶强度与其分子聚合度成正比关系，而凝胶速度却与其酯化度成正比关系。因此，高酯果胶的酯化度直接影响凝胶形成的相对速度，根据凝胶形成速度，酯化度在65%以上的为快凝果胶，低于65%的为慢凝果胶；快凝果胶一般在85℃左右的温度下10min就会形成凝胶，而慢凝果胶在65℃的温度下30min才能形成凝胶，因此果胶软糖生产要求都采用高酯(HM)慢凝果胶。
高酯果胶和低酯果胶这两类果胶形成凝胶的机理各自不同，高酯果胶只要溶液中含有最小量的可溶性固体和范围相当狭窄的pH值(3.0左右)时即可形成凝胶，而低酯果胶其酯化度低于50%一般是不会凝胶的，必须在溶液中控制一定数量的钙离子存在时，才能形成凝胶而不需要加糖或酸，即它的凝胶与可溶性固体含量多少和pH值高低无关，而钙离子浓度却要求每克标准低酯果胶达到20mg左右。
