食品小兵
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真空油炸干燥是指在减压条件下，通过热油脂介质的传导，使果蔬中的水分汽化温度降低，并不断蒸发，由于强烈的沸腾汽化产生较大的压强使细胞膨胀，从而在短时间内迅速脱水的干燥技术。 真空油炸的效果与真空度、油温、油炸时间、预处理方式等密切相关。真空度越高，对油温要求越低，且可以更好地保留果蔬的颜色和营养。油温和油炸时间成反比，油温越低，果蔬脆片中的含油量也越低。不同的果蔬需进行探究以获得最佳的加工工艺参数。 真空油炸干燥加工温度低，果蔬营养成分损失少；蒸发快，时间短，生产效率高；在减压条件下，产品膨胀度高，复水性好；且真空油炸，温度低，氧气浓度低，减慢了氧化、聚合、分解等劣化反应，使果蔬不易变色；油脂赋予了果蔬浓郁的脂香，受到消费者的喜爱；成本也较低。 但真空油炸干燥产品含油量仍在10%以上，货架期短，长期食用对健康不利，此外，脱油方法难以确定。 真空油炸干燥是目前生产果蔬脆片最普遍的方法，如桃、梨、香蕉、菠萝蜜、猕猴桃、无花果、柿子、苹果、冬枣、草莓、葡萄、木菠萝、四季豆、胡萝卜、萝卜、藕、洋葱、冬瓜、西红柿、大蒜、蘑菇、红薯、秋葵、南瓜、青椒、马铃薯等果蔬都可采用真空油炸干燥技术进行加工。
