食品小兵
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渗透干燥是指在一定温度下，将果蔬浸入到高渗透压的可食用溶液（糖和盐）中，利用二者的渗透压差，除去果蔬中大约50%水分的一种干燥技术。 常结合微波干燥或热风干燥使用。影响渗透干燥的因素有果蔬本身结构，如果皮中的蜡质层，为提高脱水效果，干燥前应去皮处理；高渗透溶液及其浓度和温度，如具有高渗透压作用的物质有蔗糖、葡萄糖、果糖、果糖桨等，浓度设为65毅Bx的糖类，氯化钠、柠檬酸钠等浓度为5%~15%的盐类，温度最高为60℃，当温度达到45℃时，可能造成果蔬褐变，影响其风味；渗透干燥时间越长，脱水越多，一般浸泡时间为5~6h。 渗透干燥是果蔬常用的脱水预处理方法，它能减少脱水过程中营养物质的损失，使产品仍具有原来果蔬的颜色、风味，同时还能提高产品的品质，降低加工过程中的热能损耗。 但也存在脱去一部分营养物质、影响果蔬感官品质及增大微生物污染等可能性。 目前，杏、桃、樱桃、椰子、梨、猕猴桃、草莓、苹果、芒果、蓝莓、葡萄、菠萝、豌豆、四季豆、萝卜、胡萝卜、花菜、莴苣、蘑菇、红薯、马铃薯等果蔬都已采用渗透干燥技术进行脱水加工。
