食品小兵
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谷氨酰胺转氨酶（TGase）是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。TGase广泛存在于动物、植物和微生物中。 该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应，在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。它的交联性可应用于：制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等。 虽然不同来源的TGase的催化性质及催化机理相似，但它们在氨基酸组成、酶学性质等方面却存在着较大的差异，在结构和功能上的差异，使得它们在食品工业上应用的也不同。 动物来源的TGase热稳定性差，不适宜较高温度的工业化生产 植物来源的TGase分离纯化工艺复杂，得率低，较难进行商业化生产。 微生物来源的TGase可由发酵微生物直接分泌到培养基中，分离纯化较容易，并且发酵原料廉价、产酶周期短，可大规模工业化生产。 TGase 已被证明可催化蛋白质与肉类产品肽分子之间的交联反应，具有改善肉制品的功能特性和产品品质的能力，且成功应用于肉类系统，更在重组肉制品和增值肉类产品的开发中发挥了重要作用。
