食品小兵
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滚揉是肉制品加工中常用的生产技术。 滚揉技术借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌纤维和结缔组织的机械强度，破坏细胞结构，同时，肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用，提高蛋白质溶解度，从而改善肉类原料的嫩度及食用性。 影响肉品滚揉品质的因素主要有真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速和滚揉方式等参数。 在对肉制品进行滚揉加工时，通常采用的真空条件为60.8～81.0 kPa。滚揉温度通常控制在0～4 ℃，当滚揉温度超过10 ℃时，产品品质明显下降。滚揉转速通常控制在8~12 r / min。其中禽肉通常控制在8 r/min、畜肉10 r/min，对于猪后腿等体积较大、肉质较紧密的肉料，可以将转速提高至20 r/min 而滚揉时间则与肉块种类、大小及厚度密切相关，较大肉块通常需要在滚揉前期进行盐水注射，才能实现较好的滚揉效果。 在实际应用中，滚揉方式主要分为间歇滚揉和连续滚揉，不同方式之间优势各异。间歇滚揉更有利于蛋白质充分溶出，能改善西式火腿色泽、嫩度及出品率；但有研究表明，连续滚揉更有利于提高腌制效率，且产品感官品质和风味更好。 此外，影响滚揉效果的因素还包括滚揉装置的选择，工业化滚揉装置与实验室滚揉装置在滚揉效果上，往往具有显著差异。
