仇文辉
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巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件为61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。
加热时应注意物料内部温度较表面温度低4～5℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀茵方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。
许多工厂将巴氏杀菌进行改造，采用85～90℃温度，保温1～2min进行杀菌。这种杀菌方法，在较短时间内达到杀菌目的，效果较好。如果采用连续化杀菌，生产能力大，产品质量也较好。
杀菌方式有间歇式杀菌相连续式杀菌。间歇式杀菌设备主要有圆筒式杀菌器(又称冷热缸)和蛇管式杀菌缸。连续式杀菌设备主要有列管式杀菌器和板式杀菌器，常用作牛奶、饮料的高温短时间杀菌和超高温瞬间杀菌。用这两种杀菌器杀菌时，物料从管子中或在相邻的板片间流动，用流动的热水作为热媒，调节物料和热水流动速度，以达到最佳杀菌效果。这两种杀菌设备温度均匀，杀菌效果好，可连续性生产，生产能力大，结构也比较简单，适用于多种产品的生产。不足之处是清洗比较麻烦。香精的不同类型对于杀菌条件的影响程度也不一样，巴氏杀菌对香精的影响相对来说比较小，也是常用的杀菌手段。
