于华
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果蔬品质的评价指标除了维生素C外还有多酚氧化酶、失重及其感光性状。目前的果蔬储藏大多都是冷库贮藏。采用冷库贮藏果蔬主要是使果蔬的呼吸作用和水分蒸发作用减弱，延缓生命活动进行，使其营养成分的消耗减少，达到贮藏保鲜的目的。现在通过对水果外观及主要营养成分维生素C含量变化的研究，探索果蔬储存的最适宜温度，为人们合理储存水果，获取新鲜营养的果蔬提供科学的方法。
1维生素C
人每天都要摄入一定量的维生素，而常食入果蔬室人获取维生素C的主要途径。因此在评价水果的营养价值时，常常会选择维生素C为测定指标。果蔬中维生素C含量虽然丰富，但是易于氧化。维生素C的氧化受很多因素的影响。水果本身含有大量的水分和促进维生素C氧化的抗坏血酸酶，在储存过程中，维生素C被氧化而逐渐减少，维生素C除了和抗坏血酸酶多少有关外还与酶的活性有很大关系，储存环境中的氧多少盒温度高低都直接影响酶活性。温度不仅能影响酶的活性还可以影响果蔬的含水量。如贮藏环境的温度偏高，酶活力就较高，导致维生素C的降解速率高，因此其含量下降就快。因此，果蔬贮藏环境温度的选择是十分重要的。
2多酚氧化酶
过氧化物酶也是水果品质的重要评价指标，它是引起冷冻果蔬褐变的主要酶类。多酚氧化酶（PPO）又称儿茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、邻苯二甲分氧化还原酶，广泛存在于各种植物体内，将其中的酚类物质通过生化反应在一定的条件下（氧气、温度）转变成褐色的醌及其聚合产物，引起酶促褐变。过氧化物酶（POD）的活性与不良风味的形成有直接关系，是果蔬中最耐热的酶类，通常作为杀酶工艺的参考指标。低温可以明显的降低果蔬的呼吸强度，并且较长时间的使果实中的过氧化物酶的活性稳定在较高水平范围，有利于果蔬的贮藏保鲜。冻藏初期多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升随着贮藏时间的延长，PPO含量和POD含量呈显著下降趋势。
3大量水分
是维持果蔬生命活动和保持新鲜品质的条件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏过程中失水，其中贮藏温度、湿度以及贮藏时间对于果蔬水分蒸发而失重的影响很大。较高的温度使果蔬内部的呼吸作用和蒸发作用同时加快，导致其失水加快，失重率明显变化。一般来说，如果重量损失达到5%，其新鲜度就会明显下降。果蔬水分的蒸发，主要取决于贮藏环境，其中湿度条件和蒸发作用关系较大。
失重率（%）=（贮前重量-贮后重量）/贮前重量*100%。失水可以引起组织萎蔫，导致细胞彭压下降，造成机械结构特性改变：萎蔫将会引起果蔬代谢失调，刺激呼吸作用加快和乙烯合成，破坏果蔬正常的代谢左右，使果蔬 营养成分下降。因此果蔬贮藏温度合适与否在一定程度上就决定了果蔬的营养成分和在贮藏期的变化，决定了果
4感官品质的评价
果蔬的感官品质可以从多个方面评价。例如：果皮的颜色新鲜程度，质地软硬，口感脆，是否有乙醇味等。不同的贮藏温度对果蔬的感官质量有显著的影响，尤其是低温可显著抑制微生物生长，延缓褐变，而在高温下极易被微生物侵染，发生褐变，且容易失水老化，影响食用口感，有研究认为耐贮藏品种的乙醇含量低，随着果实转软，乙醇含量增加。果实的感官品质对其商品价值有很大的影响，因此就果蔬感官品质而言。研究贮藏温度对其的影响是十分必要的。
有研究证明，温度除了可以影响果蔬的营养价值和感官性状外还可以改变果皮相对电导率递增速度，从而影响果蔬的衰老。低温储藏能较好的维持果肉细胞的完整性，较好的保持果实的营养品质，使果实寿命延长。那么，一般情况下人们会选择用低温来储藏果蔬，例如选择冷库。
