回复食科小能手：高蛋白
食科小能手
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大多数人认为甲虫幼虫如黄粉虫是令人毛骨悚然、爬行的讨厌鬼。然而这些昆虫是可食用的并可以成为传统肉类蛋白质来源的健康替代品。今日，科学家们报告称，他们已经用糖煮了黄粉虫并创造了一种类似肉的调味品。有朝一日，它将可以作为一种美味的额外蛋白质来源用于方便食品中。 Cho团队的一名研究生Hojun Seo随后比较了用不同方法烹调幼虫时产生的味道。被蒸煮的黄粉虫产生了更强烈的甜玉米般的香味，而烤和炸的黄粉虫则具有类似虾和炸油的属性。据Seo指出，烤和炸的风味化合物包括吡嗪类、醇类和醛类，并且跟肉类和海鲜烹调时形成的化合物相似。 基于这些结果，研究人员预计，如果将富含蛋白质的黄粉虫跟糖一起加热，可以产生更多的反应味道。反应味有时被称为加工味，是在蛋白质和糖一起加热并相互作用时产生的。Cho称，例子包括Maillard、Strecker和焦糖化反应以及脂肪酸氧化反应。其结果通常是一套“类似肉”和咸味的味道。
